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2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。
A 调节作用
B 辅助作用
C 决定作用
D 基础作用
正确答案：D
2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
正确答案：正确
3、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？
正确答案：1、培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思路和教学目标通过讲义编写贯彻落实。|培训讲义编写是将社会最新科技知识记载传承的手段，是保证培训顺利进行、提高培训质
量的重要措施。|2、培训讲义编写的基本原则|(1)针对性与实用性原则。|(2)传统性与科学性原则。|(3)创新性与新颖性原则。|(4)反映最新科技成果原则。|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。表述要客观，防止误导。
4、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。
A 计划性
B 聚餐式
C 规格化
D 社交性
E 自主性
正确答案：ABCD
5、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。
A 上升
B 下降
C 不变
D 三者皆不是
正确答案：C
6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A 品质较差
B 个特娇小
C 透明度高
D 个特较大
正确答案：D
7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。
正确答案：正确
8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
正确答案：错误
9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。
A 零点形式
B 快餐形式
C 套餐形式
D 火锅形式
E 小吃形式
正确答案：AC
10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A 迎合雇主的需求
B 菜品风味特色鲜明
C 体现品种的平衡性
D 批量规模制作
E 企业与顾客双赢
正确答案：BCDE
11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
正确答案：错误
12、（单选题）月初食品库存额是30，，月末账面库存额是1，，本月领用食品成本是72，，本月进货额则是（）。
A 62，
B 82，
C 43，
D 42，
正确答案：C
13、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。
A 苹果
B 橙子
C 西瓜
D 猕猴桃
正确答案：D
14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。
A 自由选择场地
B 客源构成复杂
C 自主选择菜品
D 现场点食菜品
E 客源流动性大
正确答案：BCDE
15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A 梅花参
B 白尼参
C 大乌参
D 辐肛参
正确答案：A
16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。
A 60年代初期
B 70年代初期
C 80年代初期
D 90年代初期
正确答案：C
17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A 经营管理费用
B 能源费用
C 折旧费用
D 借贷利息
正确答案：A
18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A 冷水浸泡
B 碱水浸泡
C 盐水浸泡
D 油水浸泡
正确答案：A
19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A 采用适当的原料
B 采用适当的盛器
C 经过技术处理
D 摆放成固定的造型
E 经过雕刻工艺处理
正确答案：AB
20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。
A 鮸鱼
B 鳗鱼
C 黄唇鱼
D 大黄鱼
正确答案：C
21、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。
A 鱼翅中特有的物质
B 鱼骨中特有的物质
C 鱼皮中特有的物质
D 鱼肚中特有的物质
正确答案：A
22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
正确答案：正确
23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。
A 选料时要避免与菜品原料重复
B 在形状规格方面要比普通点心精小
C 采用大盘盛装，美观大方