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2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷8
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（判断题）海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。
正确答案：错误
2、（单选题）立体装饰的构图方法有单纯立雕式和（）。
A 立雕围边法
B 端饰法
C 象形式
D 散点式
正确答案：A
3、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。
正确答案：错误
4、（判断题）培训教案的形式必须统一。
正确答案：错误
5、（单选题）在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。
A 两头
B 3个头
C 5个头
D 20个头
正确答案：A
6、（多选题）西餐区别于中餐的标志性烹调设备有（）。
A 扒炉
B 双眼燃气炉
C 蒸箱
D 焗炉
E 班戟炉
正确答案：ADE
7、（单选题）职业道德具有的明显特征是（）。
A 有限性
B 连续性
C 多样性
D 三者皆有
正确答案：D
8、（判断题）食品雕刻进行造型设计的根据是选料。
正确答案：错误
9、（单选题）食品成本核算与成本控制直接影响着（）。
A 利润
B 工资
C 租金
D 费用
正确答案：A
10、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A 陈醋
B 食盐
C 豆酱
D 黄酒
正确答案：C
11、（单选题）立体装饰的构图方法有立雕围边法和（）。
A 散点式
B 端饰法
C 象形式
D 单纯立雕式
正确答案：D
12、（单选题）烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。
A 原料加工
B 原料配份
C 烹制数量
D 原料领用
正确答案：C
13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。
A 原料采购
B 成本预算
C 原料领用
D 原料验收
正确答案：B
14、（多选题）冷菜装盘常用手法有（）。
A 盛
B 堆
C 摆
D 围
E 拖
正确答案：BCD
15、（主观题）简述冷菜、点心的生产管理。
正确答案：冷菜和点心是厨房生产相对独立的两个部门1、分量控制(1)冷菜又称冷碟、冷盘，多在烹调后切配装盘，装盘的原料和数量关系到顾客的利益，又直接影响成本控制。(2)点心的分量和数量包括两个方面：一是每份点心的个数；二是每只点心的用料及配比。要控制冷菜和点心的分量，有效的做法是测试、规定各类冷菜及点心的生产和装盘规格标准，并督导执行。2、质量控制(1)中餐冷菜和西餐冷菜，都具有开胃、佐酒的功能。冷菜的风味和口味要求都比较高，要保持冷菜口味的一致性，可采用预先调制统一规格比例的冷菜调味汁、冷沙司的做法，待成品改刀、装盘后浇上（或）随菜配备即可。(2)点心重在给就餐顾客留下美好回味，要求对点心质量加以严格控制，确保出品符合规定的质量要求，起到应有的效果。(3)冷菜与点心的生产和出品通常是和菜肴分隔开的，因此出品的手续控制要健全。餐厅下订单时，多以单独的两联分送冷菜和点心厨房，按单配份与装盘出品同样要按配菜出菜制度执行，严格防止和堵塞管理中的漏洞。
16、（多选题）讲究功德是餐饮业从业人员必须具有的品质，具体要求是（）。
A 公私分明
B 秉公办事
C 维护集体利益
D 国家利益至上
E 把工作岗位当成个人家庭
正确答案：ABCD
17、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。
A 商周时期
B 魏晋南北朝时期
C 秦汉时期
D 夏商时期
正确答案：B
18、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。
A 有限性
B 无限性
C 广泛性
D 稳定性
正确答案：A
19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A 采用适当的原料
B 采用适当的盛器
C 经过技术处理
D 摆放成固定的造型
E 经过雕刻工艺处理
正确答案：AB
20、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A 陈醋
B 食盐
C 豆酱
D 黄酒
正确答案：C
21、（单选题）在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。
A 100g
B 500g
C 1000g
D 1500g
正确答案：B
22、（单选题）组织培训的第一层次是（）。
A 素质培训
B 知识培训
C 技能培训
D 三者都不是
正确答案：B
23、（单选题）关于宫廷菜叙述说明正确的选项是（）。
A 原料选择因空间