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2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷18
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（主观题）论述中国菜肴的丰富多彩。
正确答案：中国菜肴异常丰富多彩，主要表现在如下方面：|1、菜肴的原料极其多样。|中国幅员辽阔，物产丰富。菜肴除一般选择动植物原料外，还喜用山珍海味，诸如熊掌、飞龙、猩唇、|驼峰、驼蹄、鹿筋、哈士蟆油、猴头、燕窝、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、贝类、竹笋等，某些花卉|（牡丹花、菊花、芙蓉花等）、昆虫（蝉、蝗虫等）、中药（冬虫夏草、枸杞、天麻等）亦可人馔。|而豆腐、百页、豆腐皮、素鸡以及豆芽菜、面筋、松花蛋等更是中国菜肴的优良原料。|2、科学合理的组配是中国菜品的重要特色。|西餐菜肴的组配一般比较单一，特别是烹饪过程中很少将几种原料一同烹制，即使是炸牛排时旁边放两块炸田芋、一小撮煮青豆，也是彼此无关，只是分别烧出放在一个盘子里而已。|3、刀工精细，风味多变。|中国菜肴讲究刀工形态，目的在于使形状规则、美化，利于烹制、人味。其刀工技法很多，刀工形态各异，尤以食品雕刻誉满全球，具有很强的技术性和较高的艺术性。|4、有人将中餐与西餐进行比较，认为西餐是用眼睛吃菜，注重菜品的颜色和装盘，中餐是用舌头吃菜，注重菜品的风味。不管这种比喻是否恰当，但味肯定是中国菜点的核心和灵魂。中国菜肴有“百菜百味，一菜一格”的说法。
2、（单选题）月初食品库存额是30，，本月进货额是43，，月末账面库存额是1，，本月领用食品成本则是（）。
A 62，
B 82，
C 72，
D 42，
正确答案：C
3、（判断题）官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。
正确答案：错误
4、（多选题）下列原料中，需要防止硝基化合物污染选项是（）。
A 咸鱼
B 虾皮
C 咸肉
D 豆制品
E 酱油
正确答案：ABCDE
5、（主观题）简述设计零点菜单的原则
正确答案：1、迎合目标顾客的需求：零点菜单上应列出多种菜品以供顾客挑选。|2、鲜明的菜品风味特色。|3、有原料供应与技术保障作基础。|4、体现品种的平衡性|(1)原料品种选用搭配平衡。|(2)烹调方法平衡。|5、实现企业与顾客双赢。|6、确定合适的菜品数量。|7、保持菜单对顾客的吸引力。
6、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。
A 选料时要避免与菜品原料重复
B 在形状规格方面要比普通点心精小
C 采用大盘盛装，美观大方
D 淡化地方风味特色
E 口味专一，造型简捷
正确答案：AB
7、（单选题）中国菜点的核心是（）。
A 味道
B 方法
C 形式
D 文化
正确答案：A
8、（多选题）下列宴会种类当中，同属于礼仪分类形式的是（）。
A 家宴
B 正式宴会
C 答谢宴会
D 鸡尾酒会
E 欢迎宴会
正确答案：CD
9、（单选题），，标准成本率则是（）。
A
B
C
D
正确答案：C
10、（判断题）食品雕刻就是以食品原料为基础，采用特殊的***和方法，塑造的可食用物质艺术形象。
正确答案：错误
11、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。
A 味道
B 方法
C 形式
D 文化
正确答案：A
12、（多选题）点心在宴会中的作用是（）。
A 能够给顾客带来美好的享受
B 烘托宴会的主题气氛
C 与其他内容配合达到最佳的效果
D 点缀宴会的餐台
E 转换饮食的味觉
正确答案：ABCDE
13、（多选题）工作分析的目的是确定培训与开发的内容，让员工达到满意的工作绩效必须掌握（）。
A 工作态度
B 专业知识
C 专业技能
D 设备设施
E 产品结构
正确答案：ABC
14、（多选题）在厨房中相对独立生产部门是（）。
A 冷菜制作
B 点心制作
C 原料加工
D 热菜烹调
E 配份加工
正确答案：AB
15、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A 经营管理费用
B 能源费用
C 折旧费用
D 借贷利息
正确答案：A
16、（单选题）职业道德在范围上具有最为明显特征是（）。
A 有限性
B 无限性
C 广泛性
D 稳定性
正确答案：A
17、（判断题）在食品雕刻中，以三维空间表现形式是凸雕、凹雕和圆雕。
正确答案：错误