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2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷16
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。
A 科学合理
B 整体协调
C 隆重豪华
D 山珍海味
E 高档消费
正确答案：AB
2、（单选题）组织培训的最高层次是（）。
A 素质培训
B 知识培训
C 技能培训
D 三者都不是
正确答案：C
3、（多选题）影响菜系形成的因素是（）。
A 地域物产
B 风土民俗
C 宗教信仰
D 主观因素
E 文化经济
正确答案：ABCDE
4、（主观题）论述宴会菜单设计的原则。
正确答案：1、以顾客需要为导向原则|在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，要了解顾客的饮食****惯、喜好和禁忌。|2、服务宴会主题的原则|人们举办宴会有这样或那样的目的，祈求表达某种愿望，如欢迎、答谢、庆功、美满、长寿、富足、联谊、合作等，因而宴会的主题便有不同。|3、以价格定档次的原则|宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的基本原则。|4、数量与质量相统一的原则|(1)根据宴会类型确定数量。|(2)根据出席宴会的对象确定数量。|(3)根据顾客提出的需要确定数量。|5、膳食平衡的原则|(1)必须提供膳食平衡所需的各种营养素。|(2)采用合理的加工工艺制作菜品。|(3)要从顾客实际的营养需求的角度设计菜品。|6、以实际条件为依托的原则|(1)市场原料供应情况是宴会菜单设计的物质基础。|(2)饭店的生产设施设备是满足宴会菜单设计的必要条
件。|(3)厨师的技术结构、技术水平是决定宴会菜单设计的关键性因素。|7、风味特色鲜明的原则。|8、菜品多样化的原则。
5、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。
A 工资、租金和费用
B 冷菜成本、热菜成本和面点成本
C 主料成本、配料成本和调料成本
D 三者皆不是
正确答案：B
6、（单选题）月初食品库存额是30，，月末账面库存额是1，，本月领用食品成本是72，，本月进货额则是（）。
A 62，
B 82，
C 43，
D 42，
正确答案：C
7、（单选题）“叫花鸡”是（）名菜。
A 江苏
B 广东
C 湖南
D 湖北
正确答案：A
8、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A 采用适当的原料
B 采用适当的盛器
C 经过技术处理
D 摆放成固定的造型
E 经过雕刻工艺处理
正确答案：AB
9、（单选题）中国传统烹饪技艺的饮食文化，早期历史繁荣发展的时期是（）。
A 商周时期
B 魏晋南北朝时期
C 秦汉时期
D 夏商时期
正确答案：B
10、（多选题）下列内容符合宴会菜单设计指导思想的选项是（）。
A 科学合理
B 整体协调
C 隆重豪华
D 山珍海味
E 高档消费
正确答案：AB
11、（多选题）以下内容，符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A 冷水浸泡
B 矾水浸泡
C 盐水浸泡
D 碱水浸泡
E 喷水保鲜
正确答案：BCE
12、（单选题）根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。
A 镂空
B 浮雕
C 凸雕
D 凹雕
正确答案：B
13、（单选题）开展好厨房生产工作的前提是（）。
A 原料采购
B 成本预算
C 原料领用
D 原料验收
正确答案：B
14、（判断题）烹饪原料中的珍贵鱼肚，是用大黄鱼、鲨鱼、鮸鱼、黄姑鱼、鳗鱼等体型较大鱼种的鱼鳔加工制成。
正确答案：错误
15、（主观题）食品雕刻的定义是什么？
正确答案：食品雕刻就是以具各雕刻性能的食品原料为基础，使用特殊***和方法，塑造可供视觉观赏的艺术形象的专门技艺。也是一种造型艺术，它与石雕、玉雕、木刻等造型艺术一样，有着共同的美术原理，|遵守共同的形式美法则，通过塑造艺术形象，给人以审美享受。食品雕刻又是一种特殊的技艺，|它是有关食品的艺术，是烹饪技术体系中不可或缺的组成部分。
16、（判断题）形状是中国菜点的核心，文化是中国菜点的灵魂。
正确答案：错误
17、（多选题）味觉是形成调味规律的生理基础，具有以下哪些基本特征（）。
A 灵敏性
B 适应性
C 可融性
D 变异性
E 关联性
正确答案：ABCDE
18、（主观题）简述厨房冷菜间的卫生安全操作。
正确答案：1、冷菜间要做到专人，