食品保鲜技术.doc

食品保鲜技术.docKJ别rjnBE食品保鲜新技术摘要:随看科技的发展,食品保鲜技术越來越发达,但随看人们生活水平的LI益提高,对食品保鲜质最的要求也随Z增高。木文从食品保鲜的涵义、国内外食品保鲜技术的发展现状及趋势进行较为浅层的探讨。关键词:食品保鲜;发展现状;发展趋势1•前言人们的日常生活与保鲜技术息息相关。远古吋代人类已懂得贮存食品以备不吋之需,以应对恶劣的生存环境。后来随着生产力的发展,农耕吋代对食品保质保鲜的要求更为提高。唐人曾有诗曰:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来J但是对于寻常百姓,如此代价的消费是无法想象的⑴。食品问题是一个与人类生活息息相关的重要话题,而食品的保鲜问题更是食品问题屮的重屮之重,食品保鲜技术也是一门高新技术。长期以来,广大科技工作者在食品保鲜技术领域里进行了艰苦的探索和研究。随着现代科学技术的进步和发展,为食品保鲜技术的研究和开发提供了更加有力的技术条件和设备保障,使得这门高新技术获得了更加快速的发展,许多国家都在该领域内研究和开发出了大量的新产品和新技术。由于气候在一年肖屮有四季轮回的特点,作为果蔬都有特定的季节性。在旺季,产品丰富,价格较低;在淡季,供应稀少,价格较高,存在着明显的季节性和差价比。虽然随着农业技术的提高,反季种植的蔬菜有很大发展,但对于冬季长、气温低的的广大北方地区来说,反季种植耗能大,成本高,而且对于大部分水果主要还是靠贮藏调节淡季供应⑵。因此,研究开发效果理想、成木低廉、操作方便的果蔬保鲜技术,不仅可以改善人们的生活水平,而且还能收到显著的经济效益和社会效益。食品保鲜是一项既实用又迫切需要解决的难题,致力于研究该技术的外国科学家,不断推出新的食品保鲜方法。与传统保鲜方法相比较,现代保鲜正朝着处理简便、保鲜期长且不改变食品原有韵风味、低能耗、无毒无害方向发展。•保鲜技术的历史和现状对于耳熟能详的“食品保鲜”一词,其实涵盖着众多学科的知识,仅就影响食品新鲜度的因素和各种保鲜方法的机理而言,尚在逐步深入的研究和揭示Z屮。从宏观上表述,给“保鲜'以下定义:运用化学、物理、生物等方法,为保持食品在生产、储存、运输和销售使用环节屮的新鲜度,延缓其质量要素衰退,从血有利于人类食用消费所采用的工艺过程的总称。由此采用的手段即为保鲜技术和工艺;相应的以保质保鲜为主要功能的包装称为保鲜包装。从食品的质量要素出发,食品保鲜的要求为:一是保鲜期内食品品质的衰减处在某一容许的范围。这包括其外观、质构、风味等;二是食品在保鲜期间的营养、卫生等指标必须符合有关标准【讥H前,国内外在水果保鲜领域采用的技术手段主要有物理和化学两大类,每一类衍生的新技术很多,各依托不同的保鲜原理。各种保鲜手段的侧重点不同,但都是通过对保鲜品质起关键作用的三大要素进行调控:首先,是控制其衰老进程,一•般通过对呼吸作用的控制来实现;其次,控制微生物,主要通过对***菌的控制来实现;第三,为控制内部水分蒸发,主要通过对环境相对湿度的控制和细胞间水分的结构化来实现〔6其屮,较先进的保鲜技术主要有临界低温高湿保鲜、细胞间水结构化气调保鲜、臭氧气调保鲜、低剂量辐射预处理保鲜、高床保鲜、基因工程保鲜、细胞膨压调控保鲜、涂膜保鲜、气调保鲜等。物理法主要是根据果蔬采后生理特征,降低环境温度和果蔬体温,控制贮藏库屮co?和。2的浓度,从而达到抑制果蔬呼吸、延缓衰老的H的,包括窖藏、冷库贮