食品保鲜技术.ppt

国内外最新食品保鲜技术的研究进展
微生物专业姜金融
学号 0214537
一. 为什么要进行食品保鲜
二. 食品保鲜技术






食品的化学成分
食品的化学成分是极其复杂的,主要的有蛋白质、脂肪、碳水化合物、水分、矿物质、维生素、色素及一些酶类等。
、水分
食品中的水分包括结合水、自由水和毛细管水。
从食品理化性质上讲,水在食品中起着溶解、分散蛋白质、沉淀等不溶性成分的作用,使它们形成溶液或凝胶。
从食品质地方面讲,水对食品的鲜度、硬度、流动性、呈味、耐贮性和加工适应性都有重要的影响。
从食品安全角度讲,水是微生物繁殖的必须条件。
从食品工艺角度讲,水起着膨润、浸透、均化等功能。
、碳水化合物
碳水化合物是多羟基的醛类和多羟基的***类及其缩合物和某些衍生物的总称。
从工艺角度讲,碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味;增加饮料等食品体系的粘稠性;改善食品体系的稳定性、香味和色泽。
从生物化学角度讲,碳水化合物作为人类活动的能源物质;构成机体或食品体系;转化蛋白质和脂类扥生命必须物质。
蛋白质
蛋白质与食品成分的相互作用:蛋白质与水的相互作用、凝胶形成、面团形成、乳化性质、起泡性质、风味结合作用。
蛋白质在加工贮藏中的变化:蛋白质的变性
脂类
油脂具有构成机体,调节生命过程;提供必需脂肪酸和热能,运输脂溶性维生素;提供滑润的口感,光润的外观,塑性脂肪还具有造型功能;赋予食品特殊的风味等功能。
油脂在加工贮藏中易发生水解、异构化、热反应、辐照裂解和氧化等过程。
色素
色素是食品中呈现各种颜色的物质。
维生素
维生素在食品中作为辅酶、抗氧化剂和遗传调节因子,还呈现出某些特殊的功能,如视觉功能和血管脆性功能。
矿物质
矿物质是食品中存在的除了碳、氢、氧、氮外的元素。
食品贮存中的质量变化
生理生化和生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
由微生物引起的变化
***、霉变、发酵
颜色的变化
动物色素的变色、植物色素的变色、褐变
食品贮存中的脂肪氧化酸败
在加工和贮存过程中,食品的化学成分会发生变化,因此,研究了食品化学成分及其变化可以更有利于我们采取不同的措施来进行食品的保鲜与贮存。
食品保鲜的影响因素
内因
食品的抗病能力:食品组织结构、化学成分和生物学特性。
食品加工与处理:通过改变食品的组成、结构、状态或环境条件,使食品中的微生物和酶受到抑制。
食品的包装:防潮包装,脱氧、充氮或真空包装,气调包装,热封包装。