食品保鲜技术.docx

食品保鲜技术历史文化与旅游学院12历史华萍120200019 摘要:食品保鲜从古至今都是人们生活中必不可少的,古代大都采取食品干燥保鲜技术以及冷冻技术,而今天随着科学技术的发展,保鲜技术发展日新月异,方法各种各样。食品保鲜的方法有:食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜、化学保鲜技术等等。关键词:食品保鲜食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易***变质物品,,变质的食品不好吃、也不能吃且有害健康,乃至危及性命。为了有效地防止食品***,就必须有完善可靠的食品保鲜技术和方法。 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为***,碳水化合物的变质称之为发酵,脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌,化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。但是随着消费者健康意识的增强,对食品化学防腐剂愈来愈担心,于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐,从而提高食品的安全性。到了近代,随着社会的发展,传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满足人们生活的需要。而防腐保鲜剂作为简便易行的有效方法,在糖食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及加工的贮藏中,起到了非常重要的作用。食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分,为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动,阻碍其生长的化合物称为防腐剂。食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水,因而,把食品保存在脱水干燥的状态,就可以保藏相当长的时间而不损坏品质,同时也便于包装和运输。食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。微波杀菌保鲜微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸,碳水化合物,脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下,温度升高。其空间结构发生变化或破坏,蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性,从而失去生物活性。微波非热效应杀菌机理是指:微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律,而且微波场感