食品保鲜技术.doc

食品检验1002班姓名:陈婉凤40号摘要:食品保鲜是人们生活中必不可少的,食品保鲜的方法更是多种多样。食品保鲜的方法有:食品防腐保鲜、食品干燥保鲜、食品冷冻冷却保鲜、放射线杀菌保鲜、微波杀菌保鲜、气调保鲜等方法。食品问题一直是人们关注的问题,特别的食品的保存问题,因为食品是易***变质物品,,变质的食品不好吃、也不能吃且有害健康,乃至危及性命。为了有效地防止食品***,就必须有完善可靠的食品保藏技术和方法。 食品在物理、生物化学和有害微生物等因素的作用下,可失去固有的色、香、味、形而腐烂变质,有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要因素。通常将蛋白质的变质称为***,碳水化合物的变质称之为发酵,脂类的变质称之为酸败。可以用物理方法或化学方法来防止有害微生物的破坏。物理方法是通过低温冷藏、加热、辐射等物理方法来杀菌或抑菌,化学方法就是利用杀菌或抑菌的化学药剂(即通常称的防腐剂)。但是随着消费者健康意识的增强,对食品化学防腐剂愈来愈担心,于是出现了利用生物本身或生物所代谢具有抗菌作用的天然物质来防腐,从而提高食品的安全性。到了近代,随着社会的发展,传统的盐腌、糖渍、干制、罐藏等已经不能满足人们生活的需要。而防腐保鲜剂作为简便易行的有效方法,在糖食、水果、蔬菜、肉、禽、蛋、水产等原料及加工的贮藏中,起到了非常重要的作用。食品防腐保鲜食品防腐保鲜含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分,为此而应用的化学品成为防腐保鲜剂。通常把能杀死微生物的化合物称为杀菌剂。不能杀死微生物而能抑制其生理活动,阻碍其生长的化合物称为防腐剂。食品干燥保鲜食品中微生物的生长和酶的反应都离不开水,因而,把食品保存在脱水干燥的状态,就可以保藏相当长的时间而不损坏品质,同时也便于包装和运输。食品干燥脱水方法主要有:日晒、阴干、喷雾干燥、减压蒸发和冷冻干燥等。微波杀菌保鲜微波具有热效应和非热效应双重杀菌的作用。微波热效应杀菌机理是指:生物细胞是由水、蛋白质、核酸,碳水化合物,脂肪和列机物等复杂化合物构成的一种凝聚态介质。该介质在强微波场的作用下,温度升高。其空间结构发生变化或破坏,蛋白质变性,影响其溶解度、粘度、膨胀性、稳定性,从而失去生物活性。微波非热效应杀菌机理是指:微波作用能改变生物性排列聚合状态及其运动规律,而且微波场感应的离子流,会影响细胞膜附近的电荷分布,导致膜的屏障作用受到损伤,影响NA—K泵的功能,产生膜功能障碍,从而干扰或破坏细胞的正常新陈代谢功能,导致细菌生长抑制、停止或死亡。此外,决定细胞正常生长和稳定遗传繁殖的核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)在微波场力的作用下可导致氢键松弛、断裂和重组。诱发遗传基因突变或染色体畸变,从而影响其生物活性的改变,延缓或中断细胞的稳定遗传和增殖。微波的生物(非热)效应在杀菌中起到了常规物理杀菌所没有的特殊作用。气调保鲜气调保鲜就是利用气调设备通过气体调节方法,达到保鲜的效果。气体调节就是将空气中的氧气浓度由21%降到较低的浓度,同时控制库内二氧化碳。气调库是在高温冷库的基础上,加上相应的气调设备,通过控制温度和气体含量,以达到抑制果蔬采后呼吸状态。伴随着人类的产生就不