食品工艺学期末复习.docx

1 食品工艺学期末复****1、合理选用干燥条件的原则是什么? (1)使食品表面的水分蒸发速率尽可能等于食品内部的水分扩散速率,同时力求避免在食品内部建立起和湿度梯度方向相反的温度梯度,以免降低食品内部的水分扩散速率。在导热性较小的食品中,若水分蒸发速率大于食品内部的水分扩散速率,则表面会迅速干燥,表层温度升高到介质温度,建立温度梯度,更不利于内部水分向外扩散,而形成干硬膜,如温度高会焦化。办法:需降低空气温度和流速,提高空气相对湿度; 降低温度有利于减小温度梯度;提高空气相对湿度可控制表面水分的蒸发, 防止干裂; (2 )恒率干燥阶段,食品物料表面温度不会高于湿球温度,此时所提供的热量主要用于水分的蒸发,物料表面温度就是湿球温度。为了加速蒸发,在保证食品表面的蒸发速率不超过食品内部的水分扩散速率的原则下,允许尽可能提高空气温度。(3 )在开始降率干燥阶段时,应设法降低表面水分蒸发速率,使它能和逐步降低了的内部水分扩散率一致,以免食品表面过度受热,导致不良后果。要降低干燥介质的温度,务使食品温度上升到干球温度时不致超出导致品质变化(如糖分焦化)的极限温度(一般为 90℃) 一般还可降低空气的流速,提高空气的相对湿度(如加入新鲜空气)进行控制。(4 )干燥末期,干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分含量指标来加以选用。干燥结束时食品中水分含量大小是达到与当时介质温度和相对湿度条件相适应的平衡水分。 2 、干燥的机制是什么?( 如果想要缩短干燥时间, 该如何从机制上控制干燥过程?)干制是指食品在热空气中受热蒸发后进行脱水的过程在干燥时存在两个过程: 食品中水分子从内部迁移到与干燥空气接触的表面(内部转移),当水分子到达表面,根据空气与表面之间的蒸汽压差,水分子就立即转移到空气中(外部转移) —水分质量转移; 热空气中的热量从空气传到食品表面,由表面再传到食品内部—热量传递。 3 、试述影响食品湿热传递的因素。干制过程就是水分的转移和热量的传递,即湿热传递,对这一过程的影响因素主要取决于干制条件以及干燥物料的性质。 、流速、相对湿度和气压(1) 温度对于空气作为干燥介质,提高空气温度,在恒速期干燥速度加快,在降速期也会增加,但温度过高会引起食品发生不必要的化学和物理反应 2 (2)空气流速干燥空气吹过食品表面的速度影响水分从表面向空气扩散的速度,因为食品内水分以水蒸汽的形式外逸时,将在其表面形成饱和水蒸汽层,若不及时排除掉, . 因此空气流速加快,食品在恒速期的干燥速率也加速,食品表面接触的空气量增加,会显著加速食品表面水分的蒸发。(3)空气相对湿度食品表面和干燥空气之间的水蒸汽压差代表了外部质量传递的推动力,空气的相对湿度增加则会减小推动力,饱和的湿空气不能在进一步吸收来自食品的蒸发水分。?空气相对湿度越低,食品恒速期的干燥速率也越快;对降速期没有影响; ?空气的相对湿度也决定食品的干燥后的平衡水分,食品的水分始终要和周围空气的湿度处于平衡状态;可通过干制的解吸等温线来预测;当食品和空气达到平衡,干燥就停止。(4)大气压力和真空度?大气压力影响水的平衡,因而能够影响干燥,当真空下干燥时,空气的蒸汽压减少,在恒速阶段干燥更快。气压下降,水沸点相应下降,气压愈低,沸点也愈低;温度不变,气压降低,则沸腾愈加速。?但是,若干制由内部水分转移限制,则真空干燥对降率期的干燥速率影响不大。适合热敏物料的干燥 (1)表面积水分子从食品内部行走的距离决定了食品被干燥的快慢。小颗粒,薄片,表面大,易干燥、快(2)组分定向水分在食品内的转移在不同方向上差别很大,这取决于食品组分的定向。(3)细胞结构在大多数食品中,细胞内含有部分水,剩余水在细胞外,细胞外水分比细胞内的水更容易除去; 当细胞被破碎时,有利于干燥,但需注意,细胞破裂会引起干制品质量下降; (4)溶质的类型和浓度溶质如蛋白质、碳水化合物、盐、糖等,与水相互作用,结合力大,水分活度低,抑制水分子迁移,干燥慢;尤其在低水分含量时还会增加食品的粘度;浓度越高,则影响越大; 这些物质通常会降低水分迁移速度和减慢干燥速率 4 、什么是干燥曲线、干燥速度曲线及温度曲线? 试用三曲线解释干燥过程及特征( 恒速干燥阶段、降速干燥阶段特点)。干燥曲线:反应食品干制过程的特性,可由干燥过程中水分含量、干燥速率和食品温度的变化组合在一起较全面的加以表达。干燥速度曲线:就是干燥过程中任何时间的干燥速率,是水分子从食品表面 3 跑向干燥空气的速度。温度曲线: (1)恒速期?水分子从食品内部迁移到表面的速率大于或等于水分子从表面跑向干燥空气的速率; ?干燥推动力是食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压两者之差; ?传递到