食品工艺学期末复习.doc

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食品工艺学思考题
1、食物与食品有何区别?
食物——供人类食用的物质称为食物。食品——经过加工制作的食物统称为食品
2、食品应具有的三个功能和三个特性是什么?
、食品的功:营养功能(第一功能), 感观功能(第二功能),保健功能(第三功能)
食品的特性:安全性方便性保藏性
3、食品加工的三原则和目的是什么?
三原则:安全性营养性营养性嗜好性
食品加工的目的:满足消费者要求;延长食品的保存期;增加多样性;提供健康所需的营养素;提高附加值
4、食品工艺学研究的对象和内容有哪些?
食品工艺学的研究对象:从原材料到制成品。
食品工艺学的研究内容:包括加工或制造过程(工艺流程)以及过程中每个环节的具体方法(具体的技术条件)
果蔬制品工艺。
第一章果蔬的干制
食品干燥机理是什么?
果蔬的干燥过程是果蔬中水分蒸发的过程,水分的蒸发主要是依赖两种作用:
外扩散作用:指食品在干燥初期,原料表面的水分吸热变为蒸汽,向周围介质中蒸发的过程
内扩散作用:指借助湿度梯度的动力,食品内部的水分向食品的外层或表面移动的过程
2、食品在干制过程中的变化有哪些?
一、物理变化
①干缩和干裂
②表面硬化
③多孔性形成
二、化学变化
1、营养成分的变化
①蛋白质:过度的加热处理对蛋白质有一些破坏作用、造成蛋白质效率降低,使其不能再被人体利用
②脂肪:温度越高,脂肪的氧化越严重
③维生素:高温对Vit均有不同程度的破坏
2、颜色的变化
天然色素的变化:褪色或变黄色等
褐变:变褐色和黑色
酶促褐变:果蔬中单宁氧化呈现褐色;酪氨酸在酪氨酸酶的催化下会产生黑色素
非酶促褐变:美拉德反应、焦糖化反应等
透明度的改变:新鲜果蔬细胞间隙中的空气,在干制时受热被排除,使干制品呈半透明状态。
3、食品风味的变化:异味、煮熟味;
3、食品干制方法有哪些?各有什么优缺点?
一、自然干制
优点:方法和设备简单,易于操作、生产成本较低,不受场地局限,干制过程管理粗放。
缺点:干燥时间长,干燥过程不能人为控制,受气候和地区条件局限,产品质量较差,易受污染和灰尘、苍蝇、虫、鼠等危害,需要较多的劳动力和相当大的场地。
二、人工干制
优点:不受气候条件的限制,可人工控制干燥条件;干燥迅速、效率高,大大缩短干燥时间;干制品的品质优良。
缺点:需要一定的干燥设备,操作比较复杂,生产成本较高。
4、写出果蔬干制的工艺流程。干制前如何选择原料和前处理?
果蔬原料→挑选、分级→清洗→去皮、去核、切分→护色(漂烫或硫处理等)→干制(自然或人工干燥)→回软→分级→包装→成品。
原料的选择
果品:干物质含量高,纤维素含量低,风味好,核小皮薄;
蔬菜原料:要求肉质厚,组织致密,粗纤维少,新鲜饱满,色泽好,废弃部分少。
2、原料的处理
1)清洗
水果:整个浸泡在冷水中
蔬菜:采用高压喷淋或旋转式清洗机进行清洗。
2)去皮、去核和切分
果实较小的水果多进行整果干制
果实比较大,或果皮粗硬、不能食用以及含果核的水果则要进行去皮、去核和切分,根茎类蔬菜也需要去皮,切分。切分要根据商品的消费****惯,切成条、段、丁、丝、片、块等。
3)浸泡
碱液浸泡:除去附着在果皮表面的蜡质,有利于干制时水分的蒸发。
酸液浸泡:稳定制品的色泽,防止硫处理时褪色的发生。
4)硫处理
方法:①硫磺熏蒸②亚硫酸盐溶液浸泡
作用:破坏酶的氧化系统,防止酶促褐变;抑制微生物的活性;减少VitC的损失;增强细胞透性,促进水分蒸发;同时能改善制品外观质量。
)漂烫(热烫)
作用:杀灭果蔬中的酶的活性,防止酶促褐变;使制品呈半透明状态,改善制品外观。
方法:采用热水或高温高压蒸汽进行漂烫。
热烫的温度和时间应根据原料种类、品种、成熟度及切分大小不同而异。一般情况下热烫水温为80-100℃,时间为2-8min,以烫透而不软烂为原则。
5、干制品包装前的处理方法有哪些?各自的目的是什么?
一、包装前处理
1、回软(均湿或水分的平衡)
其目的是使干制品变软,使水分均匀一致。
2、分级
目的:使干制品符合有关规定标准,同时便于包装运输。
3、防虫处理、4、速化复水
5、压块。
目的:减少体积,便于贮藏运输;减少果蔬与空气的接触,提高保存性。
6、什么是干制品的复水性?复水性:新鲜食品干制后能重新吸收水分的程度,一般常用干制品的吸水增重的程度来衡量。
第二章果蔬的糖制
1、糖制品保存的原理是什么?
高浓度糖对糖制品的保藏作用主要有以下几个方面:
1、利用高浓度糖液的高渗透压
2、食糖有降低糖制品水分活性的作用
3、食糖的抗氧化作用
2、糖制常用糖有哪些?与糖制有关