食品工艺学期末复习.docx

栅栏效应:在保藏食品的数个栅栏因子中,他们单独或相互作用,形成特有的防止食品***变质的“栅栏”,使存在于食品中的微生物不能逾越这些“栅栏”,这种食品从微生物学角度考虑是稳定和安全的,这就是所谓的栅栏。栅栏因子:食品防腐的原理和方法归结于高温处理、低温冷藏、降低水分活度、酸化、降低氧化还原电势、添加防腐剂、竞争性菌群及辐照等因子的的作用。Q10:温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率冰点:冰晶开始出现的温度共晶点:浓缩的水溶液完全冻结的温度冰晶最大生成带:大部分食品中心温度从-1降至-5摄氏度时,近80%的水分可冻结成冰,此温度范围为冰晶最大生成带。冻结率:食品中的水分冻结量。D值:在所指定的温度条件下,杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌数所需的时间。F值:在一定温度下杀灭一定浓度微生物所需加热的时间(min)。通常指在120℃加热致死状态。是加热杀菌的致死值,可用来衡量杀菌强度。Z值: 时间越过一个对数循环所需要改变的温度数TRTn值:在任何特定热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到原来活菌数的1/10^n时所需要的加热时间(分钟)。辐照:利用放射性元素的辐射去改变分子结构的一种化工技术。辐照杀菌的国际安全线:10kGy辐照阿氏杀菌:所使用的剂量可以将食品中所以的细菌和病毒杀死,密封保藏的食品经辐照阿氏杀菌后,可以在常温下储藏。剂量范围在10kGy以上辐照巴氏杀菌:所使用的辐射剂量可以杀死无芽孢的病菌,可以减少引起食品***变质的微生物数量。剂量范围在1~10kGy辐照杀菌的D10剂量:残存微生物数下降到初始菌数的10%时所需用的剂量TTT:速冻食品的最终质量在生产、储藏及流通各个环节中,经历的时间和经受的温度对其品质的容许限度有决定性的影响。PPP:冷冻食品的早起质量受到产品原料的种类、成熟度和新鲜度;冻结加工包括冻结前的预处理、速冻条件;包装等因素所影响。实用冻藏期:感官鉴定小组对冻结食品品质的评定,常把条件稍作放宽,降低到以不失去商品价值为标准。一般包括冻藏,运输,销售和消费等环节。高品质冻藏期:初始高质量的食品在某一温度下冻藏,组织有经验的食品感官评价者定期对该食品进行感官质量体验,检验方法可采用三样两同鉴定法和三角鉴定法,若其中有70%的成员认为该食品质量与冻藏在-40摄氏度下的食品质量出现差异,此时间间隔即为高品质冻藏期。二重卷边:用两个具有不同形状的沟槽的卷边滚轮依次将罐身和罐盖钩边同时弯曲、相互卷合,最后构成两者相互紧密重叠的结构。干燥比:干制前原料质量和干制品质量的比值复水比:复水后沥干重和干制品试样重的比值复重系数:复水后制品的沥干量和同样干制品试样量在干制前的相应原料重之比安全杀菌F值的含义:选择某一种有代表性的菌为对象菌,在某一恒定温度下杀死一定数量的微生物或芽孢所需的加热时间。食品保藏学:专门研究食品***变质的原因及食品保藏方法的原理和基本工艺,解释各种食品***变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施,从而为食品的储藏加工提供理论基础和技术基础的学科。食品保藏的类型::冷藏法,::罐藏辐照保藏无菌包装影响食品***变质的因素有哪些?如何控