第三节 碳水化合物.ppt

第三节碳水化合物
1
碳水化合物(carbohydrate)是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物,也称糖类。
低分子的碳水化合物有甜味
2
一、分类
1. 糖:单糖(葡萄糖、果糖、半乳糖等);双糖(蔗糖、乳糖、麦芽糖等);糖醇类(山梨糖醇、甘露醇等)
3. 寡糖(低聚糖):由3~9个单糖组成的多糖。如低聚果糖、低聚半乳糖、棉籽糖、水苏糖等、大豆低聚糖等。
4. 多糖:由10个以上单糖组成的多糖。包括淀粉多糖,如支链淀粉、直链淀粉、
3
单糖
单糖是结构最简单的碳水化物,
4
六碳糖是食品中常见的单糖,又称己糖,包括葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖等。其中葡萄糖是人体空腹时唯一游离存在的六碳糖,在血浆中的浓度为5mmol/L。果糖的分子式和葡萄糖完全一样,但结构不同,葡萄糖的羰基在第一个碳原子上,为醛糖;而果糖的羰基在第二个碳原子上,为***糖。
在食品中还有含3~7个碳原子的其它糖类,如丙糖、丁糖、戊糖、庚糖等,其中非常重要的是戊糖,如核糖和脱氧核糖,存在于食物中的其它戊糖还有阿拉伯糖(arabinose)和木糖(xylose)。
5
双糖
由两个单糖以共价键结合而成,常见的有:
(1)蔗糖(sucrose):由一分子葡萄糖和一分子果糖聚合而成,是人类使用最久的甜味剂,如白砂糖、红糖、砂糖;
(2)麦芽糖(maltose):由2分子葡萄糖构成,是人工产品,常用于加工食品;
(3)乳糖(lactose):由一分子葡萄糖和一分子半乳糖构成,是存在于乳制品中的主要糖类,人乳中乳糖含量5-8%,牛乳4-5%,%-5% 。
6
低聚糖
由于低聚糖中的化学键不能被人体的消化酶所分解,故通常不易消化,大量摄入易造成胀气,肠道不适。目前大多利用微生物或生物技术生产低聚糖。常见的有:
(1)蜜三糖(棉子糖,raffinose):由葡糖糖、果糖、半乳糖三种单糖构成,多见于蜂蜜中,也是大豆低聚糖的主要成分之一。
(2)水苏糖(stachyose),是存在于豆类中的四糖,摄入大量豆类所引起的腹部胀气主要是由于棉子糖和水苏糖的存在,因为它们未被小肠中的消化酶水解,并在结肠中被肠道细菌所发酵而产气。
*
7
可利用的多糖
可利用的多糖(available haride)是由数百至数千个单糖构成的大分子,常见的有淀粉和糖原。
8
1、淀粉(starch):是以颗粒形式贮存在植物种子及根茎中的多糖,化学组成上仍然是由葡萄糖分子构成。在植物组织中的淀粉通常分为:
(1)直链淀粉:分子量较小
(2)支链淀粉:分子量很大
9
2、糖原(glycogen) :是存在于体内的动物性淀粉。
糖原能溶解于水并在相应酶的作用下,迅速分解为葡萄糖,快速供给能量。在动物的肝脏与贝类软体动物中含量较多,蠔肉含糖原约为其湿重的6%。
10