食用香精调配基础.ppt

食用香精基础
第一章食用香精调配基础。
食用香料与香精
食品的香味与调香
调香术语及有关名词简介
食用香料(Flavor):食品与饮料两大类
香料:具有一定香气或香味的物质
广义:是香原料与香精的统称
狭义:专指香原料,不包括香精
天然香料(Natural Flavors):
指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等(花、果、叶、茎、根、动物分泌物)如:胡椒、丁香果汁、麝香等。
我国的八角茴香(油)、肉桂皮(油)、生姜(油)等享有国际盛誉。
单离香料:指用物理或化学的方法,从香料中(一般是精油)分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。
物理方法:天然香料:薄荷脑、大茴香脑
化学方法:人造香料:芳樟醇
合成香料:是指利用化学原料(或天然精油及其它化工原料)通过有机合成原理,经化学反应而制得的单一有机化合物。
天然等同香料(Identical Flavor)
化学合成香料(Artificil Flavor)
如:柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰***等
多是醇、酸、酯、醛、***、内酯、含硫、含氮的化合物。
反应性香料:是指通过美拉德反应生成的香味化合物
C2+AA→混合香料
食用香精
香精:是指由两种或两种以上香料和某些辅料(载体、溶剂、色素、抗氧化剂等)按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。
(1)顶香剂(头香):较易挥发的香料(低沸点),其作用是能使主香成分显露出来;
(2)主香剂(体香):是决定香精香型的成分,代表香精的真正格调——主体香韵;
(3)定香剂(基香):调和香精中最基本、最主要的组成部分,其作用是使香精中各种成分挥发均匀;
(4)辅助剂(谐香):使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调;
(5)稀释剂(溶剂):调节香精的浓度、均匀度,一般用乙醇、丙二醇、植物油等。
食用香精:又称混合食用香料或调和食用香料
(1)食用香精的分类:
按用途分:糖果用、饮料用、烟用等;
按香气类型分:果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等;
按属性分:
a、天然食用香精:指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF,食品香精“With Other Natural Flavor”;
b、天然等同食用香精:天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精;
c、人造香精:天然食用香料+合成食用香料
合成食用香料+合成食用香料
价廉但是安全的
d、反应香精:肉味香精
按剂型分:
a、水溶性香精——水质香精
特点:在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中,溶液应清澈透明,香气飘逸,不耐高温加热;
使用:果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等;
组成:香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。
b、耐热性香精——油质香精
特点:香气较浓郁,留香较持久,香味强度高,耐热;
使用:糖果、饼干等;
组成:香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。