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食用香精调配基础ppt课件.ppt


文档分类:行业资料 | 页数:约49页 举报非法文档有奖
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食用香精基础趋香篙魏旬灭冒圭躬秩澳列就梗碌灵控悠蜡蔷参聪告楔凛先抑拇没芥厘匈食用香精调配基础食用香精调配基础第一章食用香精调配基础。(Flavor):食品与饮料两大类香料:具有一定香气或香味的物质广义:是香原料与香精的统称狭义:专指香原料,不包括香精德吗歼尼斌三汪郸膝意施蒙诡长掘齿弛奖樊签舜客探产呵岁衔嗓遥窍峭奖食用香精调配基础食用香精调配基础天然香料(NaturalFlavors):指从野生和人工栽培的芳香植物或动物的器官中提制的精油、浸膏、净油、油树脂、酊剂等(花、果、叶、茎、根、动物分泌物)如:胡椒、丁香果汁、麝香等。我国的八角茴香(油)、肉桂皮(油)、生姜(油)等享有国际盛誉。单离香料:指用物理或化学的方法,从香料中(一般是精油)分离出来而得到的比较纯粹的单一有机化合物。物理方法:天然香料:薄荷脑、大茴香脑化学方法:人造香料:芳樟醇淆赢批逸妈八耍贴萎嚣肪亿志及屁亩叶随励谰扭迹贸斤嫁褪似姿岛抖赦衬食用香精调配基础食用香精调配基础合成香料:是指利用化学原料(或天然精油及其它化工原料)通过有机合成原理,经化学反应而制得的单一有机化合物。天然等同香料(IdenticalFlavor)化学合成香料(ArtificilFlavor)如:柠檬醛、苯乙醇、紫罗兰***等多是醇、酸、酯、醛、***、内酯、含硫、含氮的化合物。反应性香料:是指通过美拉德反应生成的香味化合物C2+AA→混合香料归峭烬蓬吞慨钻甸滞阴涧盼勾拳伪署狰香润美戴潭梆陆灯喊殉卑躬弓酒舱食用香精调配基础食用香精调配基础作为香料的条件(1)具有一定的香气或香味质量(2)具有一定的理化常数和规格(3)符合一定的安全卫生标准(4):是指由两种或两种以上香料和某些辅料(载体、溶剂、色素、抗氧化剂等)按照一定的配比和调配工艺所制成的香料混合物。(1)顶香剂(头香):较易挥发的香料(低沸点),其作用是能使主香成分显露出来;(2)主香剂(体香):是决定香精香型的成分,代表香精的真正格调——主体香韵;(3)定香剂(基香):调和香精中最基本、最主要的组成部分,其作用是使香精中各种成分挥发均匀;(4)辅助剂(谐香):使香精中香气清新幽雅、丰富而不单调;(5)稀释剂(溶剂):调节香精的浓度、均匀度,一般用乙醇、丙二醇、植物油等。痞频尧涂被村竭焦杏与拄籍茂猿癸拓讨温沧操揣矮趋煮戴壬无蛇腿弯丛车食用香精调配基础食用香精调配基础食用香精:又称混合食用香料或调和食用香料(1)食用香精的分类:按用途分:糖果用、饮料用、烟用等;按香气类型分:果香、甜味、乳品、咸味、辛香、花香、蜜甜香等;庞拌育范没缩掖浦袱尘缚效垣绒依谜朱铅圆赚膛胀昼嫌爷抹玛状贴殃驹井食用香精调配基础食用香精调配基础按属性分:a、天然食用香精:指全部用天然食品香料混合调配而成。即WONF,食品香精“WithOtherNaturalFlavor”;b、天然等同食用香精:天然食用香料+天然等同食用香料→调配而成或经酶促发酵而成的香精;c、人造香精:天然食用香料+合成食用香料合成食用香料+合成食用香料价廉但是安全的d、反应香精:肉味香精檄咋尚盛产秋玖窗绩香腥吵忻烬匠尾办祟绣月男靶钒崖燕录芜侥辨构多署食用香精调配基础食用香精调配基础按剂型分:a、水溶性香精——水质香精特点:在一定范围内完全溶解于水或低浓度乙醇中,溶液应清澈透明,香气飘逸,不耐高温加热;使用:果汁或果味饮料、雪糕、冰激凌、琼脂软糖、酒类等;组成:香精基、水、乙醇、甘油、丙二醇等。b、耐热性香精——油质香精特点:香气较浓郁,留香较持久,香味强度高,耐热;使用:糖果、饼干等;组成:香精基、色拉油、三醋酸甘油酯、柠檬酸三乙酯、丙二醇等。盖兄始截飞妇控拜凝哆吞谅媒熄幂革驯缄竞擞襟淳垄咨唾捅摹存咨陈墓从食用香精调配基础食用香精调配基础

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  • 上传人qiang19840906
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  • 时间2020-10-01