食品掺伪鉴别复习题.doc

第一章,绪论
1、目前我国已将( )、( )、( )作为食品工业发展的方向。
2、食品质量的三项基本要求:( )、( )、( )。
3、什么是食品掺伪?
4、食品掺伪是( )、( )、( )的总称。
5、伪劣食品的范围。
6、掺伪食品的危害。(简答题)
7、食品掺伪的方式有哪些?
4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。
5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。
6、视觉检验应注意的问题
7、味觉检验的最佳温度是( )℃~( )℃。
8、进行感官检验时,通常先进行( )检验,再进行( )检验,然后进行( )检验和( )检验。
9、感官检验样品时,用( )鉴别组织状态,( )鉴别色泽,( )鉴别气味。
10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括( )、( )和( )。
12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是( )、( )、( )和( )
13、根据标准执行的力度可将标准分为( )标准和( )标准。
14、食品安全质量指标有( )、( )、( )、( )和( )。
15、( )是判定食品能否食用的主要依据;
16、( )是判定食品质量优劣的主要依据
第二章
1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验( B )

2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附<1%的碘,形成( )复合物( A ) D紫色蓝色
,甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及( ),与醋酸铅反应,生成( )化合物。( A ) D甲醇红色
“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O],其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。
,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。
,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色,则证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色,则表示未被硼砂污染。
1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。(T)
2、姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。(F)
3、糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素。(T)
1、粮谷的质量指标注意包括哪两方面?
答:感官指标和理化指标
2、简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的实验原理。
答:粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。(P30)
3、粮谷制品的掺伪有哪些主要表现?
答:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。(P39)
4、请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。
答:粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。
5、请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。
答:吊白块在酸性条件下可分解出甲醛,甲醛沸点很低,因此可对检样进行水蒸气蒸馏,使甲醛馏出后再与乙酰***作用,生成黄色的二乙酰基二氢啶,然后根据颜色的深浅比色定量(吸光值与吊白块含量成正比)。
第三章
1、酸价:。
2、碘价:是100g油样所吸收的溴化碘(或***化碘),换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
1、请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法:观察法、降温法、振荡法(、水试法、摩擦法、看色法)。
2、碘价的高低表示油脂的不饱和程度。
:具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。
大豆油:是以大豆为原料,经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。
,人体对菜子油消化率可高达__99%_____。
。
,所以他们有确定的熔点和沸点。
(错)天然油脂是各种酰基甘油的混合物,没有确定的熔点和沸点,仅有一定的熔点和沸点范围。
1、哪种食用植物油