食品掺伪鉴别复习题.docx

第一章,绪论1、目前我国已将()、()、()作为食品工业发展的方向。2、食品质量的三项基本要求:()、()、()。3、什么是食品掺伪?4、食品掺伪是()、()、()的总称。5、伪劣食品的范围。6、掺伪食品的危害。(简答题)7、食品掺伪的方式有哪些?4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。6、视觉检验应注意的问题7、味觉检验的最佳温度是()C〜()C。8、进行感官检验时,通常先进行( )检验,再进行()检验,然后进行()检验和()检验。9、 感官检验样品时,用()鉴别组织状态,()鉴别色泽,()鉴别气味。10、 食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。11、目前,我国制定的食品卫生标准,内容包括( )、()和()。12、我国现行食品质量标准分为四级,依次是( )、()、()和()13、根据标准执行的力度可将标准分为( )标准和()标准。14、食品安全质量指标有( )、()、()、()和()。15、 ()是判定食品能否食用的主要依据;16、 ()是判定食品质量优劣的主要依据第二章1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验 (B)()复合物,支链淀粉只能吸附V1%的碘,形成()复合物(A),甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及(),与醋酸铅反应,生成()化合物。(A)“吊白块”,化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na2H2O,其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛,工业上用作还原剂和漂白剂。粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。姜黄试纸与硼砂反应,生成浅蓝色产物,若试纸呈浅蓝色 证明食品被硼砂污染;若试纸是褐色,则表示未被硼砂污染。1、碘呈色度是判断方便面有没有完全熟化的一个指标。 (T)2、 姜黄粉在碱性条件下呈蓝色。(F)3、 糕点中是否掺入非食用色素的检验依据是脱脂棉不退色,则证明样品中存在非食用色素。(T)1、 粮谷的质量指标注意包括哪两方面?答:感官指标和理化指标2、 简述一下陈旧米面的检验当中,呈色检验法的实验原理。答:粮食中存在过氧化氢酶,新粮中该酶的活力较高,陈粮中该酶由于变性而丧失活力。本法利用过氧化氢酶分解过氧化氢,并把邻甲氧基苯酚(愈疮木酚)氧化而呈色来确定粮食的新、陈程度。 (P30)3、 粮谷制品的掺伪有哪些主要表现?答:不按指定配方添加原料,以霉变米面、酸败油脂加工制品;用陈旧糕点碾碎制馅重新制作糕点;用长期使用的煎炸油制作糕点;馒头、米粉中使用吊白块;油条中掺洗衣粉;使用非食用色素;过量使用防腐剂、糖精钠等。(P39)4、 请简要叙述一下粮食酸败的检验原理。答:粮食酸败时,脂肪分解并部分转化为醛类,醛类与希夫试剂作用,生成醌型化合物,使无色的希夫试剂呈现红紫色。5、 请简要叙述一下用分光光度法测增白剂“吊白块”的原理。答:吊白块在酸性条件下可分解出甲醛,甲醛沸点很低,因此可对检样进行水蒸气蒸馏,使甲醛馏出后再与乙酰***作用,生成黄色的二乙酰基二氢啶,然后根据颜色的深浅比色定量(吸光值与吊白块含量成正比)。第三章1、 酸价:。2、 碘价:是100g油样所吸收的溴化碘(或***化碘),换算成碘的克数。碘价的高低表示油脂的不饱和程度。1、 请写出芝麻油掺伪感官鉴别的三种方法:观察法、降温法、振荡法(、水试法、摩擦法、看色法)。2、 碘价的高低表示油脂的不饱和程度。食用植物油脂质量标准的感官指标:具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味,无焦臭、酸败及其他异味。大豆油:是以大豆为原料,经清理、蒸炒、压榨、过滤、精炼等制成的食用油脂。菜子油不含胆固醇,人体对菜子油消化率可高达99% 。皂化价系指中和1g油脂中所含全部游离脂肪酸和结合脂肪酸__所需氢氧化钾的质量。天然植物油脂是各种酰基甘油的混合物,所以他们有确定的熔点和沸点。(错)天然油脂是各种酰基甘油的混合物,没有确定的熔点和沸点,仅有一定的熔点和沸点范围。1、哪种食用植物油脂的水解产物能够用糠醛作用发生红色反映(C)A、花生油B、大豆油C、芝麻油D、棕榈油2、 请问优质大豆油的感官指标是(A)A、油色澄清透明 B、油色浅黄至棕黄C、油色浅黄至棕褐色D稍微浑浊、少量沉淀3、以下哪些属于油脂加工过程中的杂质? (D)、羰基价是反映油脂加热过程中产生的二聚体、三聚体、 、 等有害物质的指标。(C)A四聚体五聚体B羟基环氧基C羧基环氧基D羰基羧基1简叙酸价