中式宴会服务基本程序.ppt

中式宴会服务基本程序2009年11月8日李成龙概述中国的饮宴礼仪号称始于周公(姓姬名旦,西周初期-公元前1100年),到现在已经经过了千百年的演进。中国人最讲究吃,常说“民以食为天”,不论是大宴小酌,总是极尽巧思安排菜式,以满足宾主的口腹之欲。对中国人而言,吃是一种艺术,也是一种文化的体现。中式宴会是使用中国餐具、使用中国菜肴,采用中国服务的宴会,除正式的招待宴会外,还有婚宴、寿宴等也采用中式宴会形式,它的特点是:具有交际性,聚餐式和规格化三方面,是一种重要的交际形式,讲究规格和气氛,接待隆重。现代人则更是升华了吃的意境,服务、环境、餐具都成为人们选择就餐的条件。奥运欢迎宴会1)准备2)迎客3)就餐4)收尾5)送客6)其他7)小结中式宴会基本程序一)准备1))八知:知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象及出菜顺序。2)三了解:了解宾客风俗****惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾,还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和品味特点。3)按餐厅要求进行卫生打扫,要求摆位规范器皿齐全,四周墙壁、家俬、桌椅无灰尘。一)准备(1)场景布置(2)台型布置。(3)熟悉菜单。(4)物品的准备。(5)铺设餐台。(6)安排席位。全部就绪后,宴会管理人员要作一次全面的检查,从台面服务、传菜人员等分派是否合理,到餐具、饮料、酒水等是否备齐;从摆台是否符合规格,到各种用具及调料是否备齐并略有盈余;从宴会厅的清洁卫生是否搞好,到餐酒具的消毒是否符合卫生标准;从服务员的个人卫生、仪表装束是否整洁,到照明、空调、音响等系统功能是否正常工作等,都要一一进行仔细的检查,做到有备无患,保证宴会按时保质举行。二)迎宾(1)热情迎宾(2)接挂衣帽(3)端茶递巾三)就餐1)入席服务2)斟酒服务。—在宾主致辞讲话时,服务员应停止一切活动,保持站姿在餐桌旁待命。—当客人起立干杯、敬酒时,要帮客人拉椅(即向后移),然后迅速拿起酒瓶跟随客人准备添酒,添酒量应随客人的意愿。宾主就坐时,要将椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。—宾客离开座位去敬酒时,要将客人的席巾叠好放在客人的筷子旁边,席巾折成好看的图形。—在宴会中,服务员要随时注意每位来宾的酒杯,见喝剩1/3时,应及时添加。斟酒时注意不要弄错酒水。宴会期间要及时为客人添加饮料、酒水、直至客人示意不要为止(如酒水用完应征询主人意见是否需要添加)。