中式烹调师理论考试试题.docx

中式烹调师理论考试试题职业技能鉴定国家题库中式烹调师中级理论知识试卷一、单项选择(第1题~第330题。),要根据业务情况选择适合自己()的最佳采购方式。A、管理B、经营C、方便D、实用答案:()。A、指导思想B、目的C、核心D、需要答案:,并以最低价格购进保证()食品原料。A、质量的B、数量的C、适量的D、实用的答案:,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对()供应实行最大限度的控制。A、物品B、食品C、杂品D、商品答案:,对有怀疑的食品要请()来判断。A、服务员B、领班C、厨师D、保管员答案:()基本验收方法。A、一种B、二种C、三种D、四种答案:()。A、5℃B、15℃C、10℃D、20℃答案:()范围内。A、40%~50%B、50%~60%C、60%~70%D、70%~80%答案:(),使储存的食品冷却而不冻。A、0~2℃B、2~5℃C、5~7℃D、7~10℃答案:()进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。A、年末B、年初C、月末D、月初答案:()进行全面检查,从而保护存货的安全。A、重要存货B、部分存货C、全部存货D、干货答案:,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货()要进行盘点,检查和处理账实差额。A、三个月B、每月C、半年D、一年答案::售价=原料成本()(1-销售毛利率)。A、+B、-C、×D、÷1/130中式烹调师理论考试试题答案:()毛利率。A、增加B、外加C、多加D、补加答案:,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是()。A、50元B、55元C、60元D、65元答案:,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是()。A、%B、%C、%D、%答案::销售毛利率=售价成本×100%。()A、价格B、价值C、售价D、成本答案:,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是()。A、30%B、35%C、40%D、45%答案::售价=()成本×(1+成本毛利率)。A、主料B、辅料C、调料D、原料答案:,,,,若销售毛利率为45%,则该菜售价是()。A、、、、:,,销售毛利率是40%,则该菜售价是()。A、、、、:,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新()。A、精神B、风格C、意识D、菜点答案:、()、国家三方受益。A、企业B、经理C、工作人员D、厨师长答案:,饭店也就能够增加()。A、销售B、盈利C、成本D、税收答案:B控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的 ( )。A、要求 B 、目的 C 、作用 D 、方法答案:B26. 在原料的采购中,应尽量节约采购A、费用 B 、数量(C)。、成本D、时间答案:A在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的( )。A、价格 B 、数量 C 、高低 D 、质量2/130中式烹调师理论考试试题答案:,就是在调查、分析、测算的()上,控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。A、思想B、基础C、工作D、目的答案:()。A、三种B、四种C、五种D、六种答案:,就是根据企业具体情况,制定必要的规章制度和奖惩办法,以控制原料()成本。A、最低B、平均C、菜点D、耗用答案:()三种元素组成的。A、碳、氢、氧B、氮、氢、氧C、***、氢、氧D、***、氢、氧答案:,主要来源于()。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白质D、维生素答案:()成分。A、营养B、有机C、化学D、物质答案