中式烹调师理论试题.doc

职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择(第1题~第330题。)
1. 在餐饮经营中,要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。
A、管理 B、经营 C、方便 D、实用
答案:B
2. 采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要
答案:C
3. 原料采购就是根据需求实施购货,并以最低价格购进保证( )食品原料。
A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的
答案:A
4. 在餐饮经营中,无论采取哪种验收的方法,都应建立有效的验收程序和制度,保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品
答案:B
5. 在食品验收时,对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员
答案:C
6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种 B、二种 C、三种 D、四种
答案:B
7. 干藏食品最理想的库温是( )。
A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃
答案:C
8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、40%~50% B、50%~60% C、60%~70% D、70%~80%
答案:B
9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( ),使储存的食品冷却而不冻。
A、0~2 ℃ B、2~5 ℃ C、5~7 ℃ D、7~10 ℃
答案:B
10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点,一般根据此盘点办理退料手续,不反映盘盈盘亏。
A、年末 B、年初 C、月末 D、月初
答案:C
11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查,从而保护存货的安全。
A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货
答案:C
12. 为了掌握原料的实际储存情况,保证饭店的账实相符,对饭店的原料存货( )要进行盘点,检查和处理账实差额。
A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年
答案:B
13. 用销售毛利率计算售价的公式是:售价=原料成本( )(1-销售毛利率)。
A、+ B、- C、× D、÷
答案:D
14. 成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加 B、外加 C、多加 D、补加
答案:B
15. 某人包席一桌,价格100元,已知包席的毛利率为45%,则该席的原料成本是( )。
A、50元 B、55元 C、60元 D、65元
答案:B
16. 制作炒腰花一盘,成本是8元,售价是15元,则该菜的销售毛利率是( )。
A、% B、% C、% D、%
答案:A
17. 计算销售毛利率的方法是:销售毛利率=×100%。
A、价格 B、价值 C、售价 D、成本
答案:C
18. 制作滑炒脊丝一盘,成本为6元,售价为10元,该菜的销售毛利率是( )。
A、30% B、35% C、40% D、45%
答案:C
19. 用成本毛利率计算售价的公式是:售价=( )成本×(1+成本毛利率)。
A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料
答案:D
20. 制作水煮牛肉一份,,,,若销售毛利率为45%,
则该菜售价是( )。
A、 B、 C、 D、
答案:D
21. 制作鱼香肉丝一盘,,销售毛利率是40%,则该菜售价是( )。
A、 B、 C、 D、
答案:A
22. 薄利多销的原则是,菜点品种要多样化,既有传统风味,又有创新( )。
A、精神 B、风格 C、意识 D、菜点
答案:D
23. 薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、企业 B、经理 C、工作人员 D、厨师长
答案:A
24. 薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐,饭店也就能够增加( )。
A、销售 B、盈利 C、成本 D、税收
答案:B
25. 控制好原料成本,从而使企业的各种原料能够得到充分利用,发挥最大的经济效能,达到减少损耗、降低成本、提高经济效益的( )。
A、要求 B、目的 C、作用 D、方法
答案:B
26. 在原料的采购中,应尽量节约采购( )。
A、费用 B、数量 C、成本 D、时间
答案:A
27. 在原料规格、质量一定的情况下,操作人员的刀工技术决定了净料率的高低,直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格 B、数量 C、高低 D、质量
答案:C
28. 原料成本控制法中的定额成本控制法,就是在调查、分析、测算的( )上,控制每一