《食品加工与保藏》试卷.doc

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二、填空题(共20 分,每小空 1 分)
、、、涂膜贮藏法
、
、、三个阶段
、、热挤压和等
、、、冰冷却法
: 冷却或冻结冷藏或冻藏回热或解冻
、水或盐水解冻法、冰块解冻法、板式加热解冻法、、高压静电解冻法
、窑房式干燥、隧道式干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、、冷冻干燥等;按干燥的连续性则可分为间歇干燥与连续干燥;按干燥时空气的压力来分为、真空干燥;;按干燥过程向物料供能(热)的方法可分为对流干燥、、能量场作用下的干燥及综合干燥法
三、选择题(共 10分,每小题 1分)
( )
A. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
B. 罐头制品、腌渍制品、干制品、果蔬汁制品
C. 罐头制品、腌渍制品、干制品、米酒制品、果蔬汁制品
D. 罐头制品、咸菜制品、干制品、果酒制品、果蔬汁制品
( )
A. 具有极大的表面积,有利于传热传质过程,因此物料干燥时间短(几秒至30秒);干燥温度较高,适合于大多数物料的干燥;可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状,且具有较高的速溶性产品
B. 干燥流程简化,操作在密闭状态下进行,有利于保持食品卫生、减少污染
,空气消耗量大、热利用率低,动力消耗也较大
,如粒度分布、最终湿含量等
( )
、面包、糕点、快食面等面制品生产的主要原料,通常使用的面粉有精白粉和标准粉两种
,是由D-葡萄糖组成的多糖,主要从玉米、木薯、甘薯等植物中提取,并依其来源命名
,主要有:乳粉、蛋粉、大豆粉、花生粉等
。它由一个甘油分子和三个脂肪酸缩合而成的三酸甘油酯
( )

( )

( )

7. 对于肉的结构组织可主要分为( )
A. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、神经组织
B. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、骨骼组织
C. 肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织
D. 肌肉组织、蛋白组织、脂肪组织、小肠组织
( )
,如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到使食品脱水的目的
,碳酸饮料在低温下的碳酸化等则是利用低温所导致的食品或物料物理