鸭脖制作方法 配方.doc

精武辣鸭脖
精武辣鸭脖
简介:
发源地:武汉精武路又香又辣的鸭脖子从武汉像一阵旋风一样迅速席卷了全国各大城市的街边小吃档,每个品尝过的人几乎都有相见恨晚的感觉,总有一种吃起来就停不了嘴的感觉。
材料:
鸭脖子500g, 老姜 10g,大葱2节,
调料:干辣椒50g, 盐2茶匙(10g), 红曲米5g,料酒10ml, 老抽 1汤匙(15ml), 高汤 500g,油2汤匙(30ml),
香料包:八角,丁香各2枚,沙姜1g,桂皮 2g,小茴香1/2茶匙,草果,砂仁,豆蔻各1枚,花椒5g,香叶 2片
做法:
鸭脖子洗净,去掉表面油脂和淋巴。大葱和老姜分别切片,取一半分量与鸭脖子一起放入盆中,加入1茶匙盐、料酒腌渍12小时。
大火烧开煮锅中的水,放入腌好的鸭脖子汆烫至断生,捞出备用。
干辣椒切段,所有香料用冷水浸泡一下。红曲米放入小煮锅,加250ml水煮出红色汤汁滤渣取水。
炒锅热油至3成,放入辣椒、香料和剩余的葱姜煸炒出香味,加入红曲米水、老抽和高汤,调入剩余的盐烧开后改小火煮1小时。
汆烫过的鸭脖子放入卤汁中煮30分钟,关火继续闷20分钟,捞出晾凉切块即可上桌。
精武鸭颈
精武鸭颈
材料:
主料:袋装冰鲜鸭颈子5000克,干辣椒400克,姜块100克,葱节120克,八角20克,三奈10克,桂皮8克,小茴香10克,草果10克,花椒10克,丁香5克,砂仁8克,豆蔻12克,排草5克,香叶3克,精盐200克,味精15克,红曲米50克,料酒100克,鲜汤5000克,精炼油2000克。
做法:
1、鸭颈子的初加工
鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆一水,捞出备用。
2、制辣味卤汁
干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。
净锅上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣