鸭脖的绝密配方和制作方法.doc

用料详细介绍常德鸭勃王配方和做法
1、中药包:
由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、
产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。
八角:25克可去除肉中臭腥味,有强烈芳香气味。
山楂:8克可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味。
山奈:12克又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓。
甘草:12克又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长。
红蔻:8克气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品。
白蔻:6克气味苦香,可去异味、增辛香。
草果:3个有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀
饱满、外皮呈棕褐色为佳。
玉果:3个有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色
。
陈皮:30克有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味
。
桂皮:30克味辛甘,可去腥解腻、增进食欲。
枳壳:10克气清香,味苦微酸。
荜拨:10克味辛,增进食欲。
白芷:30克气芳香,微辣而苦,可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香:8克常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳。
良姜:20克有强烈辛辣味,可去除腥气。
砂仁:5克气味香辛,开胃增进食欲。
木香:15克气香特异,味苦有草药味。
小茴香:25克颗粒均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特。
2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。 375582249
3、花椒:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。
注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干
的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只
用大红袍即可。
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味
。
5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上
好的红色不会变深、变黑)。375582249
6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于
油,需和食用油一起加入。
注:辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性
辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分
原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣
但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶
于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以
可达到内外均辣的效果。
7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要
成分为乙基麦芽酚,可增加香气。
注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂
的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。
8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可
在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易
变色,在腌制时添加。
注:一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不
自然。红曲红是一种源于天然