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厨房计划书
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2012 年厨房工作计划书
2012 年本酒店紧结合领导的工作指导思想，结合山西地区的实际情况，
努力做到：以推广 “ 梅苑山庄 ” 餐饮人文文化为目的，提升企业盈利能力为核心，酒店基
础管理水平为重点，以低成本竞争战略和整合内部资源提高经营价值为途径，培养酒店的市场
能力，开创新年新发展的新局面。结合我酒店现有经营的整体思路，现制定我酒店 2012 年的
总体经营管理计划书（出品部厨房）。
一、 出品部以包厨形式：
、人员编制 29 人
、工资：由负责人每月 10 日领取上月工资，工资保底为税后玖万元。
、待遇：包吃住
二、经营方式
在经营方面考察山西当地餐饮市场，结合本地区饮食特色，打造酒店人
文文化品牌餐饮，准备从以下几方面入手，完成业主方下达的经营目标：
、引进国内知名大酒店菜品，如精品菜系：以粤菜、川湘菜、本地菜、
特色本地炖品、野味菜肴为主打，以标准的宴会菜单、精美的中西结合自助餐打造各种
酒会及商业宴请。
第一阶段：考察本地餐饮市场：
走访酒店周边地区，挖掘本地名菜和小吃，并研发新菜品。
第二阶段：接管酒店后上市销售，计划在接管后全员学****菜品烹调方法、
菜品价格、菜品特点、营养成分、推销技巧、产品销售目标分解。
、推出本酒店特色产品为主营目的：
旨在宣传特色菜品绿色，营养，无污染，并大力宣传特色菜品的文化，
目的将产品做强，做大，做出文化品牌，周周有特价，日日有特色。
、目标保障措施：
a 、由专业厨师制作，保证产品的特色、出品质量、稳定性、专人烹饪。
b 、加大宣传力度，突出酒店文化主题经营。
c 、加大营销团队培训，加大销售力度。
d 、对产品供货源进行合理配合、要求。
e 、特色菜的特色器皿包装。
、经营重点
推出本酒店创新菜品，根据不同季节推出季节性新菜式、并挖掘周边风味特色菜品。
三、管理方面
一 ） 控制成本，减少物耗，增加利润（成本控制在 45%）。
、管控物耗，减少不必要的浪费
各部门的物耗实行按月制领取。
、能源设备管控
）能源（水、电、气）实行计划预算的节控，责任落实到使用部
门。
）维修保养定额、定预算，采取节流原则。
、库存实行最低经营用量保障，合理制定年度、季度、月、周大宗原
料的预测，合理利用库存，减少资金积压。
、严把收货、验货关、精抓加工关、储存关、出品关，控制产品成本。
、实行五常法管理：严格厨房管理，配合楼面管理，严把仓库储物领
料控制管理，做好餐前、餐中、餐后的管理检查工作。
、米、面以周为单位，豆油以周为单位，鸡蛋以三天为单位，蔬菜、
海鲜以天为单位，新鲜肉以天为单位，冰鲜以月为单位，调料以月为单位，控制存货周
转率。
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（二）厨房日常管理
、每天按时上下班。
、每天早上出菜品估清表
、定期对前厅服务人员进行菜品知识的培训
三 ） 员工培训上岗，杜绝意外事件发生
、各岗位实行上岗前培训，体检合格上岗。
、加强培训食品卫生，杜绝事故、危机发生。
、加强节源意识培养
实行全员节源培训工作，加强责任人的意识培养，训导员工节流意识，在各重要地方上
墙宣传。
通过以上建议 ，进行企业包装，在众多酒店中脱颖而出，向专业化方向大力发展，树立
更好的品牌形象。篇二：厨房管理计划书
厨房管理计划书
厨房流程控制计划
、 厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗
位，这有许多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以控制。
、 流程控制是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操
作，形成最佳的出品秩序和流程。
、 对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆
规格，以上每一种规格将制成文字张贴于工作处随时对照执行，让员工都明确自己的工作标
准。
厨房质量管理计划
、 厨房为了向客户及时地提供各种优质出品，保证满足客人的一切需求，对出品的质
量管理有不可避免的职责。
、 各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，
使出品统一标准质量保证。
、 各班组必须服从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档
工作，搞好卫生，准备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。
、 加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必须认真细致。冰箱摆放整齐，生
熟分开，防止食品变质串味，发现变质食品上报厨师长处理。
、 坚持出品不合质量、数量、盛器不佳不上。所有出品认真对待，不任意改变风味特
点，严格按顺序掌握出品。
、 严格把好食品卫生关，从进货，领料，