菜品毛利的计算方法.pdf

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目标:让员工懂得菜品的成本盘算方法,达到每小我都能初步
控制盘算菜品成本的办法.
内容:


成本的盘算:
成本就是菜品的各类原料的价钱加上燃料的价钱的和.
这里面包含:.

干精确的盘算出菜品的成本.
净料率:.
如:1斤虾仁的出品率是在80%.水发海参的出品率在80%.整
条的三纹鱼的出品率在46%.茄子的出品率是在80%.西兰花的出品
率在70%.青椒的出品率在80%.青笋的出品率40%等.
那么这些出品率是若何盘算的那?
这些都是要在我们的日常工作中盘算出来的,比方1斤虾仁来
的时刻是冰冻的那么在解冻后是若干?
们经由过程这一成果,懂得了虾仁的出品率.
出品率:(净料数目÷本来的原料数目)×100%
我们知道了出品率,那么就是盘算出了净料成本.
净料成本:原料价钱÷出品率=净料价钱
还有些原料是一些干货,比方:
货原料它们的出品率现实上就是涨发率,象:木耳的涨发率500%.
干鹿筋400%.干海参650%等等.
熟成品的出品率:是指把生的原料经由过程熟加工成半成品后
的净料率.
出品率:(净料数目÷本来的原料数目)×100%
如:我们倾销回来8斤生牛肉(肋条)为制造蒙古小牛肉,经
.
那么,÷8斤=×100%=60%那么我们就知道了
生牛肉(肋条)加工成熟为半成的出品率为60%.
经由过程我们的盘算懂得到:熟五花肉的出品率为60%.熟排
骨(冰冷)的出品率为65%.熟肥肠的出品率为45%.熟口条的出品
率为52%.熟羊腿的出品率为57%,经由过程这些盘算我
们懂得了菜品的出品率,但是有时它会依据原料性质会有所转变的,
比方说原料的质量不好,,那么出品率就会
大下降的,,说我们要严把原料倾销与磨练这一主
要环节,才干确保我们的利润率,
道成本加大1元的话,我们的利润就会削减2元的,所以,说酒店的
成败重成本在控制.
若何盘算菜品的发卖价钱?
我们懂得了成本的盘算,那么,若何盘算好我们的菜品的发卖

率,价钱太高,客人必定会说贵了那么他们就不会再次来惠顾了,价
钱太低我们企业就会没有利率,没法给员工开资,无法经营下去的.
所以,制订合理的价钱是相当主要的,这也取决企业的长久成长.
那么,我们就要依据我们企业的定位制订出我们的菜品的毛利
率,合理的制订菜品的发卖价钱.
2月燃料费用::173029元燃料费用率为:%
5月燃料费用::247373元燃料费用率为:%
9月燃料费用::377208元燃料费用率为:4%
10月燃料费用::312030元燃料费用率为:
%
从上面的剖析上看:我店燃料费用率平均为:%
那么,就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用,我们
分解一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱,
菜类的区离开.
菜品的售价:成本÷(1-毛利率)
如:设定菜品和毛利率45%
蒙古小牛肉
配料:
调料:

牛肋肉11元//
7元/.5元/
//斤
成本盘算:
牛肉的出品率为60%
锅包肉
原料:里脊400克
配料:
调料:
20克
里脊净料率90%
淀粉200克×3元=×5元=×3元
=.
菜品售价:÷(1-45%)=30元
如:设定菜品的毛利率为50%
青椒炒肉
原料:
调料:东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克
青椒净料率60%
精肉100克×10元=2元
淀粉10克×3元=×5元=1元
当地鸡炖磨菇
配料:水发珍磨450克姜葱块20克
调料:东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5
克大料5克
珍磨的涨发率250%
水发珍磨400克×=×30元=15元
÷(1-50%)=53元
毛利率的盘算:
毛利率:(售价-成本)÷售价
毛利额:售价-成本
毛利额:;在毛利额的基本上
减去这些费用才是纯利.
如:杭椒牛柳售价:32元
原料:牛柳300克净杭椒300克
配料:
调料:

成本:牛肉17元/斤,牛柳的出品率140%,杭椒出品率85%
×100%=%
杭椒牛柳的毛利为:47%