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文档介绍
第十章各类食物的营养价值
教学目的与要求:
理解食物营养价值的相对性
掌握营养素密度的概念
掌握营养素的生物利用率概念
理解储藏加工烹调对营养供应的影响
了解各类食物的营养价值
教学内容:
一、食物营养价值的评价
食品的三大基本功能:
①营养功能
②感官功能
③生理调节功能
食物的营养价值:
食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。
(一)食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对,而是相对的。
1. 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以
上的营养素。除去某些特别的食品,没有一种食
品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需
要。
“营养价值高”的食物
2. 不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
3. 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
。
。
霉菌***残留:
农药残留:DDT
药物残留
重金属残留
添加剂
药物残留
预防和治疗畜禽疾病用药:抗生素类、磺***类、呋喃类
促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物:重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚
在食品保鲜中引入药物
其他途径进入食品中的激素样物质
重金属残留
******:在体内半衰期为70天
铅:在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年
镉: 在体内半衰期为16—31年
教学目的与要求:
理解食物营养价值的相对性
掌握营养素密度的概念
掌握营养素的生物利用率概念
理解储藏加工烹调对营养供应的影响
了解各类食物的营养价值
教学内容:
一、食物营养价值的评价
食品的三大基本功能:
①营养功能
②感官功能
③生理调节功能
食物的营养价值:
食物中所含的热能和营养素能满足人体需要的程度。
(一)食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对,而是相对的。
1. 几乎所有天然食物中都含有人体所需要的一种以
上的营养素。除去某些特别的食品,没有一种食
品的营养价值全面到足以满足人体的全部营养需
要。
“营养价值高”的食物
2. 不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的差别。
3. 食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
。
。
霉菌***残留:
农药残留:DDT
药物残留
重金属残留
添加剂
药物残留
预防和治疗畜禽疾病用药:抗生素类、磺***类、呋喃类
促进生长、泌乳、甚至肌肉脂肪分配而使用的药物:重组牛生长激素(rBST)、盐酸克伦特罗、已烯雌酚、已烷雌酚、双烯雌酚和雌二酚
在食品保鲜中引入药物
其他途径进入食品中的激素样物质
重金属残留
******:在体内半衰期为70天
铅:在体内半衰期为1460天。在骨骼中为10年
镉: 在体内半衰期为16—31年
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