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关于食品的浓缩
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第一节 浓缩的目的和分类
浓缩：从溶液中除去部分溶剂（通常是水）的操作过程，也是溶质和溶剂均匀混合溶液的部分分离过程。
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一、目的
减少重量进入，随重力作用沿着管壁向下流动。
适用于蒸发量大、热敏、发粘、发泡物质的蒸发。
应注意控制加样速率不易过快。
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升/降膜蒸发器
设备简介：升/降膜蒸发器是将加热器分成两程，一程做稀溶液的升膜蒸发，另一程为浓稠液的降膜蒸发，这种蒸发器集中了升、降膜蒸发器的优点。
设备特点：
（1） 由板片式加热器、分离器、预热器、冷凝器、真空泵、热压泵和控制系统组成
（2）具有大蒸发量、高效率、高浓缩比、低能耗、快速、升降膜式蒸发；
（3）采用板式镜面换热、清洗方便。 蒸发温度低、部份二次蒸汽经喷射式热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分利用，蒸发温度为75℃－45℃，而耗汽量是单效25%；
（4） 可实现全自动化生产。
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刮板式薄膜蒸发器
设备简介：
可用于易结晶、易结垢、高粘度或热敏性的料液浓缩。但该结构较复杂、动力消耗大，处理量较小，浓缩比一般小于3。
设备特点： （1）滞留层薄，热阻影响小，传热系数大，蒸发效率高。 （2）物料在蒸发面上的停留时间短，不结焦、不结垢、不需清洗去垢。 （3）适用的粘度范围宽广，既可以处理高粘度，也可以处理含固体的溶液。 （4）操作弹性大，浓度调节方便，可以实现自动化操作。 （5）结构独特，刮板工作可靠，维护方便，内筒精加工光洁度高，使刮板不易磨损。
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适用范围：适于粘度高、混杂结晶的液体浓缩，一般浓缩比可达7。
本设备采用离心式滑动沟槽转子，是目前国外最新结构蒸发器，在流量很小的情况下也能形成薄膜，在筒体蒸发段内壁表面附着处理液中的淤积物可被活动刮板迅速移去，和固定间隙的刮板蒸发器相比，蒸发量可提高40%-69%。
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设备特点： （1）通道宽，蒸汽角孔大，适合真空和低压蒸发及冷凝
（2） 设备占地少，易于安装和清洗（3）制造复杂，造价较高，周边密封橡胶圈易老化。 
适用范围：适于果蔬汁物料的浓缩，酒精的蒸发，沉淀物的浓缩等。
板式蒸发器
设备简介：板式蒸发器／冷凝器是唯一能将蒸发器和冷凝器两种工况结合在一个换热器完成的。它是由一组激光焊接和传统的垫片密封通道交替组成。
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四　单效蒸发与多效蒸发
（一）单效蒸发
　　　凡溶液在蒸发器内蒸发，所产生的二次蒸气不再加以利用则此种操作称为单效蒸发。
　　　为了浓缩热敏性物料，常采用单效真空蒸发。
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（二）　多效蒸发
原理
　　　一台蒸发器实质上是一台特殊的热交换器。就加热蒸发冷凝侧而言，它是冷凝器，就溶液沸腾侧而言，它又是低压蒸气发生器。对此低压蒸气，可利用它作为另一蒸发器的热源。这时后一蒸发器就可看作是前一台发生的二次蒸气的冷凝器。通常称前者为第一效，后者为第二效。这种串联操作还可推广至三效、四效、五效等，统称为多效蒸发。
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多效降膜式蒸发器
设备简介：
设备特点：降膜式蒸发器因不存在静液层效应，物料沸点均匀，传热系数高，停留时间短。但液膜的形成仅依靠重力及液体对管壁的亲润力，故蒸发量较小，一次蒸汽浓缩比一般要小。  （1）由一、二、三效加热器，一、二、三效蒸发器、预热器、冷凝器和热压泵组成。 （2）蒸发耗量低，1kg蒸汽可蒸发4k***。 （3）蒸发温度低，部分二次蒸汽经喷射式热压泵重新吸入一效加热器，热量得到充分利用，蒸发温度相对较低。 （4）浓缩比大，降膜式蒸发，使粘度较大的料液容易流动蒸发，不容易结垢，浓缩时间短，浓缩比可达到1﹕5。 （5）可实现全自动化生产，智能化系统管理，符合GMP标准要求。
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多效蒸发加料方法
1.      顺流加料法
2.      逆流加料法
3.      平流加料法
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蒸气和料液的流动方向一致，均从第一效到末效。
缺点：沿料液流动方向浓度逐渐增高，致使传热系数下降，在
后二效中尤为严重。
优点：
在操作过程中，蒸发室的压强依效序递减，料液在效间流动不需用泵；
料液的沸点依效序递降，使前效料进入后效时放出显热，供一部分水汽化；
料液的浓度依效序递增，高浓度料液在低温下蒸发，对热