食品微生物试题及答案.doc

1 、细菌根据其形状大致可分为三大类,分别是球菌、杆菌、螺旋菌。 2 、细菌革兰氏染色产生不同的结果是因为两类细菌细胞壁的细胞壁成分和构造不同造成的 3、所有细菌细胞壁都含有肽聚糖, 其由 N—乙酰胞壁酸( NAM )和N—乙酰葡糖***( NAG ) 氨基酸短肽组成。 4 、细菌鞭毛的结构可分为三个部分,。鞭毛的基体在结构上,革兰氏阳性菌和阴性菌不同, G + 菌只有 S环,M环,无 L 环、 P环。G - 菌都有。 5 、螺旋细菌的形态又分为可分为两种,即弧菌和螺菌。 6 、肽聚糖是 G +、G - 菌共有的成分,而磷壁酸是 G(+) 菌特有成分,脂多糖是 G - 菌特有的成分。 7、放线菌个体为分枝丝状体, 根据菌丝在固体培养基上生长的情况, 可以分为基内菌丝、气生菌丝、孢子丝。 8 、酵母菌的无性繁殖方式主要有芽殖和裂殖。 9 、真菌菌丝有两种类型,低等真菌的菌丝是无隔菌丝,高等真菌的菌丝是有隔菌丝。 10 、病毒是一种无_ 细胞_ 结构,能通过_ 细菌滤器_ ,严格寄生于活细胞_ 的超显微生物。病毒的复制过程包括吸附、侵入与脱壳、病毒大分子的合成、装配和释放五个阶段。 11 、病毒结构有三种基本对称方式,即螺旋状对称型、二十面体对称型和复合对称型。 12、营养物质进入细胞的方式主要有四种, 分别是扩散、促进扩散、主动运输、基团转移。 13 、微生物的所需的营养素可分成碳源、氮源、能源、生长因子、无机盐和水六大类。 14、酱油酿造是多种微生物混合作用的结果, 主要有米曲霉与酱油曲霉、酵母菌和乳酸菌等参与了复杂的物质转化过程。 15 、根据碳源和能量来源可将微生物分成光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型四种营养类型。 16 、固氮酶由铁蛋白和钼蛋白两部分组成。 17 、鉴定食品***变质一般是从感官鉴定、化学鉴定、物理指标和微生物检验四个方面来进行的。 18 、在营养物质运输中,能逆浓度梯度方向进行营养物运输的运输方式是主动运输和基团移位。 19 、生产酸奶的主要菌种是保加利亚乳杆菌、和嗜热链球菌。 20 、人体正常菌群的生理作用有生物拮抗作用、刺激免疫应答、合成维生素和降解食物残渣等。 21、设原菌液含菌数为 100 个/ ml ,经 400 分钟培养后含菌数增至 10 9个/mL, 则该菌的代时为 分钟, 400 分钟繁殖 232 代。 22 、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。 23 、发酵的产能水平较_底_ ,呼吸作用的产能水平较_高_。 24、乳液的自然***变质过程可分为抑菌期、乳链球菌期、乳杆菌期、真菌期和***期(胨化细菌期) 五个时期。 25 、单细胞微生物的液体单批培养时,其生长过程大致可分为延滞期、对数期、稳定期、和衰亡期四个阶段。 26 、根据对培养基成分的了解程度可将其分为天然培养基、组合培养基和半组合培养基三类。 27 、发酵过程中要及时调节 pH 值,过酸时,要添加适当氮(氮/ 碳)源, 提高通气量。 28 、食品微生物检验时固体样品的处理方法有捣碎均质法、剪碎振摇法、研磨法、整粒振摇法和胃蠕动均质法。 29 、食品的细菌学检查所包含内容很多,一般都要进行细菌总数和大肠菌群的测定。名词解释: 1、细菌 L型: 细菌在某些环境条件下(