健康管理师课件营养与食品安全.ppt

营养与食品安全
营养学
?
营养学
(Nutrition)
是研究食物与机体的相互作用
，以及食物营养成分（包括营养素等成分）在机体
里分布、运输、消化、代谢等方面的一门学科。
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营养是指
机体通过摄取食物，经过消化、吸收和
代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体
组织器官、满足生理和体力活动需要的生物过程。
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营养素是指食物中可给人体提供能量、构成机体和
组织修复以及具有生理调节功能的化学成分。
一、营养素类型
人体所需的七大营养素
蛋白质
脂类
碳水
化合物
维生素
无机盐
膳食纤维
水
营养物质
作用
来源
蛋白质
构***体细胞的基本物质，被
分解为人体生理活动提供能量
瘦肉、鱼、奶、蛋、豆类、谷类
糖类
重要供能物质
食糖、谷类、豆类、根茎类
脂肪
供给能量的重要物质，作为备
用的能源物质贮存在体内
猪油、奶油、蛋黄、花生油、芝麻、
豆类、硬果类
维生素
调节物质代谢
动物内脏、带色的蔬菜及水果、绿叶
植物、小麦、花生、豆类
水
构成身体成分；体内代谢物质
的良好溶剂；调节体温
饮水、食物中含的水及食物在代谢中
产生的水
无机盐
构成身体组织的重要材料
奶类、绿叶蔬菜、豆类、瘦肉、鱼、
蛋、海带、虾、肉类、海盐等
根据需要量的营养素分类
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宏量营养素：碳水化合物、蛋白质和脂类
?
微量营养素：矿物质和维生素
矿物质
:
常量元素
(>
体重
%;
需要
100mg
以上
/
天
)
微量元素
(<
体重
%;
需要
~
毫克
/
天
)
维生素：
14
种（脂溶性和水溶性）
100g
牛奶中含有的营养素
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水分（

克）、蛋白质（

克）、脂肪（

克）
、碳水化合物（

克）
[
胆固醇（

毫克）
]
?
维生素
A
（

微克）、硫***素（
VB1,
毫克）
、核黄素（
VB2,
毫克）
、尼克酸（
VB3,
毫克）、维生素
C
（

毫克）
、维生素
E
（

毫克
）
?
钙（

毫克）
、磷（

毫克）
、钠（

毫
克）、镁（

毫克）
、铁（

毫克）、锌（

毫克）
、硒（

微克）
、铜（

毫克）、锰（

毫克）、钾（

毫克）
有关膳食营养素指导的基本概念
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膳食营养素参考摄入量（
DRIs
）
：
一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值
平均需要量（
EAR
）
：某特征人群的
50%
的需求
推荐摄入量（
RNI
）
：某特征人群的
97-98%
的需求
适宜摄入量
(AI)
：目标人群几乎所有个体的需要
可耐受最高摄入量（
UL
）
：平均每日可以摄入该营养
素的最高量
能量和宏量营养素
?
能量系数
：指每克产能营养素在体内氧化所
产生的能量值。
碳水化合物的作用
?
贮存和提供能量。
?
机体的构成成分
?
节约蛋白质作用
当摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中
的蛋白质转化为葡萄糖。
?
抗生***作用
人体每天至少需要
50-100g
碳水化合物才可以防止***
血症的产生。
碳水化合物的分类
分类（糖分子）亚组
组成
糖（
1~2
）
单糖
葡萄糖，半乳糖，果糖等
双糖
蔗糖，乳糖，麦芽糖，海藻糖等
糖醇
山梨醇，甘露醇等
寡糖（
3~9
）
异麦芽低聚寡糖
麦芽糊精
其他寡糖
棉子糖，水苏糖，低聚果糖等
多糖（）
淀粉
直链淀粉，直链淀粉，变性淀粉，抗性淀粉
非淀粉多糖
纤维素，半纤维素，果胶；亲水胶质物