罐头食品生产工艺大纲.doc

罐头食品生产工艺大纲.doc《罐头食品生产工艺》教学大纲学时:、 课程教学目的与任务《罐头食品生产工艺》作为食品工艺学的一个分支,它的主要任务是使学生在理解罐藏食品加工原理的基础上,比较完整而系统地掌握果蔬罐头、畜盒肉类罐头、水产罐头及软罐头Z主要产品的牛产工艺,了解常见质量问题及其控制方法;熟悉罐头产品对原料的要求及常用品种,原料主要化学组成及其加工特性;为从事食品科研、产品开发、工业生产管理及和关领域的工作奠定棊础。二、 课程的基本要求本课程是食品工艺学系列课程中典型食品加工工艺Z-,涉及罐藏工艺原理与技术,实践性较强,可结合住产实****中进行的面包制作时建立的感性认识,通过理论教学加深其理性认识,使学生较牢固地掌握必要的专业知识和技能。系统学****和掌握罐头食品加工的基本原理、方法和主要技术装备,并能正确地分析、解决住产实际小的主要问题。熟悉罐头食品原辅材料的组成及其加工特性,特别是某些特殊成分对产品质量的影响。明确各类罐头食品牛产屮主要工艺条件的选择依据,了解罐头食品的卫生质量要求和品质控制方法。三、 与其它课程的联系与分工本课程属于专业任选课,它主要是运用已学过的基础知识和基木原理来解决罐头食品工业生产中的实际工艺技术问题,授予学生必要的专业知识和技能。先修课有:住物化工原理、微牛•物学、牛•物化学以及食品加工工艺基础。与饮料工艺学、乳肉制品工艺学、酿造工艺学、果蔬制品工艺、油脂工艺学、焙烤制品工艺学等课程并列。有关罐藏加工原理内容以食品加工工艺棊础课程中讲授为主,本课程的内容侧重于各类典型罐头产品的牛产工艺。有关实验内容可结合牛产实****食品工艺试验与课程设计等实践环节完成。冇关罐藏食品加工设备的内容,本课程只介绍一般工业生产中所用设备和工艺上的特殊耍求。四、课程的内容与学时分配、学分数章次内 容总7时数课堂教学时数实验时数1绪论222果蔬类罐头443畜禽肉类罐头444水产类罐头445软罐头生产技术666罐头生产的卫生要求44总学吋2424五、本课程的性质及适用对象食站科学与工程及相关专业选修六、教学大纲内容第一章、绪论简单介绍罐头食品工业发展史,概述罐藏容器、罐藏加工棊木原理等相关基础知识。第二章、果蔬类罐头罐藏果蔬的种类及常用品种;果蔬主要化学成分的加工特性;果蔬原料的处理;糖水水果罐头加工;蔬菜罐头加工;果蔬罐头中常见的质量问题。教学提示:重点讲授果蔬主要成分的加工特性,原料的处理;系统介绍几种果蔬罐头的加工方法。第三章、畜禽肉类罐头罐头加工用畜禽的利啖及站利i;禽类罐头、肉类罐头的加工工艺:包括清蒸原汁类、调味类和腌制烟熏类罐头的加工技术;肉类罐头生产中常见的质量问题。教学提示:重点讲授清蒸类罐头、调味类罐头、腌制烟熏类罐头的加工技术,肉类罐头生产中常见到质量问题;介绍几种肉类罐头的制造。第四章、水产罐头罐藏常用的水产原料;水产原料的主要成分;加工过程的肉质变化;原料的处理;清蒸、调