滚揉机的操作与维护.ppt

滚揉机的操作与维护《肉制品加工工》(1)滚揉机的作用滚揉是加快腌制速度的一种方法,它是肉块中能量转化的物理过程,滚揉机用于将嫩化和盐水腌制或盐水注射后的肉块进行机械滚揉和按摩,用于火腿或含肉块的灌肠类肉制品的生产。,缩短渗透时间。。(盐水)的分布,改善了肉的嫩度,提高了盐溶性蛋白质的提取和向肉块表面的移动,确保切片时整齐美观,肉质光泽鲜艳。,改善产品的最终风味。滚揉作用滚揉机操作与维护(2)滚揉机的分类滚揉机操作与维护按设备的结构滚揉机分为立式滚揉机和卧式滚揉机。、真空截止阀门2、简体3、内螺旋叶片4、底座倾斜用滚压推杆(或液压千斤顶)5、驱动装置6、可倾机座7、防倾倒安全装置8、可调推杆支脚9和机架(含4个可调支脚)10组成。,桨叶把肉块带到上端,随即一部分肉块在重力的作用下摔下,与低处的肉互相撞击,同时,一部分沿着桨叶向位置低的一端滑去,这样肉块在滚揉机内与腌制液一起相互“摩擦、挤压、摔打”,将纤维结缔组织“打开”。由于旋转是连续的,所以每块肉块都有自身翻滚、肉间互相揉搓和互相撞击的机会。这样,可使原来僵硬的肉块软化、肉组织松弛、盐水容易渗透和扩散、肉发色均匀,同时起到拌和作用。滚揉机操作与维护抽真空卸料开始滚揉准备滚揉蒸煮火腿类制品的质量好坏,是由其保水力和肌肉结着性这两个重要特性来判定的。对保水力和肌肉结着性起作用的主要物质是肌原纤维蛋白。使肌原纤维蛋白溶解和抽提出来的方法有两种:1)化学方法。注射腌制原料肉时注入的腌制液中含有许多中配料,其目的是为了溶解和松弛肌原纤维。2)机械方法。包括嫩化和滚揉,通过机械处理使肌肉结构松弛,打破细胞,使细胞膜更具有渗透性,使盐水的吸收和分散更加容易。