碳水化合物的测定.ppt

第八章糖类物质(碳水化合物)的测定第一节概述(一)定义和分类碳水化合物统称为糖类,是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。糖+蛋白质→糖蛋白糖+脂肪→糖脂①碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。②作为食品工业的主要原料和辅助材料。③在各种食品中存在形式和含量不一。糖分为单糖、双糖、多糖。有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。四、食品中糖类物质的测定方法:相对密度法折光法旋光法物理法①物理法②化学法③色谱法⑤发酵法④酶法⑥重量法直接滴定法法(改良的兰—爱农法)高锰酸钾法萨氏法3,5—二硝基水杨酸酚—硫酸法蒽***法半胱氨酸—咔唑法化学法还原糖法碘量法比色法纸色谱薄层色谱GCHPLCβ—半乳糖脱氢酶测半乳糖、乳糖葡萄糖氧化酶测葡萄糖发酵法——测不可发酵糖重量法——测果胶、纤维素、膳食纤维素色谱法酶法第二节可溶性糖类的提取与澄清一、可溶性糖类的提取和澄清食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液),经过滤后再测定。(一)。⑴取样量与稀释倍数的确定,使(—)。⑵含脂肪的食品,须经脱脂后再用水提取。⑶含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品,用乙醇溶液提取。⑷含酒精和二氧化碳的液体样品,应先除酒精、CO2。⑸提取过程如用水提取,还要加入HgCl2,防低聚糖被酶水解。中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】醋酸锌和亚铁***化钾溶液硫酸铜和氢氧化钠溶液氢氧化铝溶液、活性炭等。(二)(P134)。,太少,达不到澄清的目的,太多,会使分析结果产生误差。一般先向样液中加入1~5ml澄清剂,充分混合后静置。