食品化学要点分析(蛋白质).doc

蒄蛋白质是构成生物体的基本物质。酶是蛋白质蚀简单蛋白质(homoproteins)在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸。羀结合蛋白质(conjugatedproteins)或杂蛋白质(heteroproteins)经过酶催化改性的或与非蛋白质组分复合的蛋白质。含有氨基酸和其它非蛋白质化合物。膄辅基(prostheticproteins)结合蛋白中的非蛋白质组分。薂球蛋白(Globularproteins)以球状或椭圆状存在的蛋白质,由多肽链自身折叠而成;聿纤维状蛋白(Fibrousproteins)棒状分子,含有相互缠绕的线状多肽链蒆大多数酶是球状蛋白,而纤维状蛋白总是起着结构蛋白的作用。芅蛋白质的生物功能:酶、结构蛋白、收缩蛋白(肌球蛋白、肌动蛋白、微管蛋白)、激素(胰岛素、生长激素)、传递蛋白(血清蛋白、铁传递蛋白、血红蛋白)、抗体(免疫球蛋白)、储藏蛋白(蛋清蛋白、种子蛋白)、保护蛋白(***和过敏素)。蚁食品蛋白质:易于消化、无毒、富有营养、显示功能特性、来源丰富葿各种蛋白质的含氮量很接近,其平均值为16%。***组成蛋白质的氨基酸除了脯氨酸和羟脯氨酸外都是α-氨基酸。都是L-型的α-氨基酸莇中性氨基酸(一氨基,一羧基)Gly(甘),Ala(丙),VAL(缬),LEU(亮),ILE(异亮)肃酸性氨基酸(一氨基,二羧基)——ASP(天冬),GLU(谷)膂碱性氨基酸(二氨基,一羧基)——ARG(精),LYS(赖)羇含羟氨基酸(一氨基,一羧基,一羟基)——SER(丝),THR(苏)肄含硫氨基酸(一氨基,一羧基,一巯基)——CYS(半胱氨酸),MET(蛋)膂含环氨基酸(一氨基,一羧基,一环)——PHE(苯丙),TRP(色),HIS(组),PRO(脯),TYR蚁非极性氨基酸或疏水性氨基酸。含有脂肪族(Ala、Ile、Leu、Met、Pro和Val)和芳香族侧链的氨基酸(Phe,Trp)是疏水的。蚇在pH7时(生理条件下)带正电荷的极性氨基酸(碱性氨基酸),如LYS,ARG,HIS。膆在pH7时(生理条件下)带负电荷的极性氨基酸(酸性氨基酸),如ASP,GLU。蒄碱性和酸性氨基酸具有很强的亲水性。肁人体必需氨基酸有LYS,PHE,VAL,MET,TRP,LEU,ILE及THR八种,此外,HIS对于婴儿的营养也是必需的。莈除甘氨酸外都具有旋光性。芇在植物或动物组织的蛋白质水解物中,仅发现L-型异构体。蚂ILE和THR的β-碳原子也是不对称的,因此他们都有4个对映体。蒀在中性pH范围,α-氨基和羧基都处在离子化状态,此时是偶极离子或***离子。***电解质。膈偶极离子以电中性状态存在时的pH被称为等电点(pI)。肄蛋白质等离子点:在没有其他盐类存在(纯水)时,蛋白质中质子供体解离出的质子数与质子受体结合的质子数相等时的pH,也即蛋白质在纯水中的等离子点为等电点。羅蛋白质在水中的溶解度主要取决于氨基酸组分侧链上极性(带电或不带电)和非极性(疏水)基团的分布。衿1摩尔氨基酸从乙醇转移到水溶液的自由能变化可表示氨基酸的疏水性。袈具有大的正的ΔGt的AA侧链——①疏水性强②优先选择处在有机相③倾向于配置在蛋白质分子的内部肆具有负的ΔGt的AA侧链——①亲水性的②配置在蛋白质分子的表面肃存在于游离氨基酸和蛋白质分子中的反应基团:氨基、羧基、巯基、酚羟基、羟基、硫醚基(M