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安溪铁观音制作方法
安溪铁观音茶叶优异品质的形成,源于传统、独特、精湛的初制工艺,其过程一般分为十道工序,从鲜叶经晒青、凉青、摇青、炒青、揉捻、初烘、初包揉、复包揉、烘干成毛茶,又可分为三个阶段,即做青、炒青和揉烘阶段;并灵活地掌握“看天做青”和“看青做青”。做青阶段技术性高,灵活性强、为铁观音实制色、香、味内质形成的关键。然后通过高温沙青,迅速制止酶促氧化作用,固定在做青阶段已形成的色、香、味内质,并蒸发较多水分,使于揉、烘阶段操作。揉、烘有三揉三烘六道工序,反复相间进行,是铁观音初制的塑形阶段。铁观音精制过程由于不同要求,其制作工艺略有侧重,但一般可分为8道工序,即拣剔官堆、烘培、圆筛、风选、摊凉、均堆、装箱。“茶为君、火为臣”,恰到好处的“火功”即烘培过程,是铁观音精制优劣的关键。比起毛茶来,精制茶具有醇厚爽口,香味浓郁及更强的药理保健作用,而且易于收藏.
以下详细介绍安溪铁观音茶叶加工流程
一、采青
铁观音采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采,如今很多茶农为了追求产量,往往会才四叶五叶,有的甚至鱼叶也采!多采的后果就是把成本追加到了消费者身上,卖茶茶农是按毛茶卖,消费者买茶回来后去梗去片,往往会多去一成的量。为了追求更高产量,也有如此摘法。正铁观音茶只能早上九点采集到下午四点。
二、晒青
茶青采摘回来后,要将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种,有的是摊在水筛上架在架子进行;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进行。主要还是根据当时的气温来。晒青的目的是先使箐叶蒸发部分水分,为摇青作准备。
三、晾青
青叶经过晒青后,将青叶归筛,放入青间静置,青叶经过晒青时,会蒸发部分水分,青叶成遢软样,在青间静置时,叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充,这时,叶面又会挺直起来
四、摇青
当青叶晾青后,根据青叶的水分变化情况,就可以决定是否摇青了。.
五:静置
将摇青过的青叶移入青间,放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置,又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发。
六、揉捻团揉:茶菁刹菁后将茶裹在布包里,用机械加手工挤压搓揉后解开布包,再热炒,就这样重复进行25回才大功告成。
七、最后程序:依喜好生熟茶干燥烘存。
特征
铁观音是乌龙茶的极品,其品质特征是:茶条卷曲,肥壮圆结,沉重匀整,色泽砂绿,整体形状似蜻蜓头、螺旋体、青蛙腿。冲泡后汤色金黄浓艳似琥珀,有天然馥郁的兰花香,滋味醇厚甘鲜,回甘悠久,俗称有“音韵”。铁观音茶香高而持久,可谓“七泡有余香”。
外形:条索肥壮、圆整呈蜻蜓头、沉重,枝心硬,枝头皮整齐,叶大部分向叶背卷曲,色泽乌黑油润,砂绿明显。
内质:香气浓郁持久,音韵明显,带有兰花香或者生花生仁味、椰香等各种清香味;茶汤金黄、橙黄,滋味醇厚甘鲜,稍带蜜味,鲜爽回甘。
叶底