餐饮服务技能--六大技能培训.pptx

餐饮六大服务技能
蛇蟠岛度假酒店
餐饮部
2021/12/17 星期五
做好餐饮服务工作五点儿
勤快点儿
努力点儿
机灵点个重要内容
2021/12/17 星期五
餐巾的作用
（1）餐巾是一种卫生保洁用品
（2）餐巾可以装饰美化餐台
（3）餐巾以一种无声的语言，烘托宴席气氛
（4）餐巾花型的摆放可标志宾主席位
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餐巾折叠分类
按餐巾花的装置物分
A 杯花
B 盘花
按餐巾花的造型分
A 植物类
B 动物类
C 实物类
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餐巾折叠的基本技法和折叠方法
技法：叠、折、卷、穿、翻、
拉、捏、掰、纂
折叠方法：正方折叠 长方折叠
长方翻角折叠 条形折叠
三角折叠 菱形折叠
锯齿折叠 尖角折叠
提取折叠 翻折角折叠
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口布折花
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皇 冠
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鸽 子
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摆台
中餐摆台程序
1）铺台布 :推拉式、直甩式 、撒网式、肩上式
2）摆骨碟
3）摆汤碗和汤匙
4）摆放酒具
5）摆放筷子
6）摆放公用具
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第一托：骨碟、小勺子、口汤碗
第二托：红酒杯、白酒杯、水杯
第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公用筷、牙签桶
第四托：叠好的餐巾花杯
第五托：烟灰缸 台号卡
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摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具
1、摆骨碟、勺子
2、摆酒具
3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子
4、摆口布花杯
5、摆烟缸
6、摆台号卡
7、复查摆台
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摆台的要求
摆放餐具要相对集中，餐具酒具配套齐全、合理，图案、花纹要对正，整齐划一，符合规范标准，美观，科学卫生，既方便客人用餐又便于服务员席间操作
2021/12/17 星期五
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斟酒
酒水服务是餐厅服务工作的重要内容之一。在中餐服务中，服务人员要为客人提供酒水服务，尤其在高档的宴席中一定要做到动作规范，姿势正确 ，动作敏捷。进行斟酒服务前一定要先检查酒水质量
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酒水服务技能
1 示瓶
服务员站在点酒客人的右侧 ，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人辨认。
2 冷藏与降温
一、是将酒水放入冷藏箱内降温，以半小时左右为宜
二、使用冰桶降温，即在冰桶内放入冰块，将需降温的酒水瓶插入冰桶
三、是溜杯，服务员手持酒杯的下部，杯中放入一块冰块 ，摇转杯子，以降低杯子的温度 。
3 加温与升温
一、使用暖桶升温
二、将热饮料如水、茶、咖啡等冲入酒液或将酒液注入热饮料中
4 开瓶
开瓶时用酒钻或酒起子。开瓶时要将酒瓶放在桌上，尽量减少晃动，开瓶后应再一次检查酒水质量，并用干净的布巾擦时瓶口。注意在开启含气饮料或冷藏过的酒水时，瓶口不要朝向客人，防止水、气喷射出来。
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斟酒顺序和基本方法
斟酒顺序：斟酒时，应从主宾开始，按先男主宾、女主宾，再主人的顺序，以顺时针方向绕台依次进行。
斟酒方法：斟酒时要站在客人的身后右侧，面向客人，左手托盘，右手手掌自然张开, 握住酒瓶的中部偏下位置，拇指朝内，食指指向瓶口，与拇指约呈60度，中指、无名指、小指基本并在一起，与拇指配合握紧瓶身，酒的商标朝向客人一方，右腿伸入两客座椅之间，身体稍侧，右手持瓶展示与客人面前，使客人看清商标应允后斟酒。
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斟酒注意事项
（1）斟酒前应先将酒水瓶擦干净，准备好与酒相配的酒杯，检查酒水是否发生沉淀变质
（2）斟酒时，瓶内酒液越少，到出时流速就越快，斟到越容易冲储备外，因此要随时注意瓶内酒量变化
（3）注意斟倒层次。一般白酒斟八分满；红葡萄酒斟至酒杯的 1/2；