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餐之礼仪XXXX.ppt


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餐之礼仪 --民以食为天
1
世界三大菜系
中国菜系(东方菜系),包括中国、朝鲜、日本、东南亚若干国家及南亚一些国家,以中餐为代表,这是世界人口最多的一个菜系。
法国菜系(西方菜系)也称西餐,包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家,占地面积最大,以西餐为主题。
土耳其菜系,包括中亚、西亚、南亚及非洲一些穆(百度)斯(百度)林国家。
2
一位美国美食家曾这样说:
“日本人用眼睛吃饭,料理的形式很美;吃我们的西餐,是用鼻子的,所以我们鼻子很大;只有你们伟大的中国人才懂得用舌头吃饭。”中餐是以“味”为核心,西餐则以营养为核心,至于味道那是无法同中餐相提并论的。
3
中国八大菜系
鲁菜--“北食”的代表,宫廷御膳主体,清香、鲜嫩、味纯,注重实惠,善用葱姜
(糖醋鱼、锅烧肘子、葱爆羊肉、葱扒海参)
川菜--油重、味浓,离不开三椒(辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙
人口,以鱼香、家常、怪味、酸辣为著称(鱼香肉丝,麻婆豆腐,宫保鸡丁)
苏菜--制作精细,清鲜偏甜,浓而不腻,配色和谐,讲究造型(烤方、淮扬狮子头、
叫花鸡、火烧马鞍桥、松鼠桂鱼、盐水鸭等)
粤菜--选料广泛,花色繁多,形态新颖,善于变化,烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠
等野生动物而负盛名(三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、龙虎斗、脆皮乳猪)
浙菜--盛产鱼虾为主,讲究清、香、脆、嫩、爽、鲜、富有乡土气息(西湖醋鱼、
龙井虾仁、干炸响铃、油焖春笋、西湖莼菜汤)
闽菜--色调美观,滋味清鲜而著称。擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色
(佛跳墙、太极明虾、闽生果、烧生糟鸭、梅开二度、雪花鸡)
湘菜--以熏、蒸、干炒为主,口味重于酸、辣, 辣味菜和烟熏腊肉是独特风味。
(麻辣子鸡、东安子鸡、洞庭野鸭、霸王别姬、冰糖湘莲、金钱鱼)
徽菜--咸字当头、山货为主、乡土气息十足,以烹制山珍野味著称。(红烧果子
狸、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡、蜂窝豆腐、无为熏鸭)
4
5
餐饮礼仪的基本原则
(一)“7M”原则
优先考虑会面(Meeting)、菜单(Menu)、举止(Manner)、气氛(Mood)、音乐(Music)、食品(Meal)、费用(Money)。
(二)“餐饮适量”原则
(三)照顾他人
(四)客不责主
(五)突出特色
6
宴请形式--依照规模
1.宴会 指一种比较隆重、正式的设宴招待,
(1)国宴。
(2)正式宴会。
(3)便宴。
(4)家宴。
2.招待会 一种灵活、经济实惠的宴请形式。
(1)冷餐会。
(2)自助餐。
(3)酒会。
3.茶会
4.工作进餐
7
宴请形式--依照餐具
分餐式
公筷式
自助式
混餐式
8
宴会的组织
–明确目的。
–开列名单。根据目的决定邀请对象、规模、搭配。
–确定档次。考虑出席者的最高身份、人数、目的。
–确定时间地点。晚宴一般在18:00——20:00。避开禁忌日如13号、4号。
–拟订菜单。考虑宾客的口味、禁忌。正式而隆重的宴会,菜单应人手一份。
–发请柬。提前一周发,提前两天电话确认。在请柬信封下角注明座位号(table No.)。
9
位次排列
“右高左低”
“中座为尊”
“面门为上”
“观景为佳”
“临墙为好”。
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  • 时间2021-07-06