餐厅楼面管理.doc

《餐厅楼面管理》
第一章餐厅营运管理概述
一、餐厅管理系统模型

二、营运的定义
营运即的意思。
三、营运部门的职责
1、营运部的定位
营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。
2、营运部的职责:
营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。
在操作过程中,应做到、、。
3、营运部行使职权的工作步骤:
(1)、提出。
(2)、制订实现目标的具体和。
(3)、明确实现分目标的实施计划。
(4)、实施跟踪。
(5)、过程监督。
(6)、总结改进。
4、营运部职能权限
5、“营运经理”与“首席营运官”
营运经理——Operation Manager.
首席营运官——Chief Operation Officer(缩写COO),现代公司管理制度中的首席营运总监。
四、餐厅营运管理体系
广义的餐厅营运管理体系,包含餐厅经营管理的各个方面。
包括:市场调研、菜单筹划、设备设施规划、原料采供、产品生产、服务销售、成本核算、评估与反馈、调整计划。
狭义的餐厅营运管理体系,主要是指餐厅的一线管理,即楼面管理。
包括:楼面组织与人员管理、楼面营运标准制定与管理、楼面物品管理、楼面环境与卫生管理、楼面计划管理、营业现场督导管理、会议主持与管理技巧、餐厅营业分析、营业推广与营销活动、餐厅开业筹备策划与运作、员工培训及管理、客户管理。
需协调的方面:收银、设备维修、物品申购、出品反馈、人力资源。
第二章餐厅组织管理
请各分店填写下表:
餐厅
营业面积
餐位数
员工数
平均
上座率
平均
月营业额
评价
宝丰路店
彭刘杨店
洪山店
东西湖店
提问:评估各分店的人员效率?
一、餐饮业的构成
餐饮业是指以从事和经营活动为主的行业,主要包括以下三大类:
宾馆、酒店、度假村、公寓、娱乐场所中的餐饮系统。
独立经营的餐饮服务机构
企事业单位餐厅及一些社会保障与服务部门的餐饮服务机构。
餐厅是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所,
场所、设施设备、食品、服务、盈利。
二、餐厅的分类
1、按菜式的风味特色分类
(1)专门经营某一类菜肴的餐厅:、
(2)突出某一地方饮食特色的餐厅:
(3)突出某一民族或国家风味的餐厅:
2、按服务方式分类
(1)餐桌服务式;
(2)自助餐厅:
(3)柜台服务式餐厅:
(4)外带服务式餐厅:
3、按服务的对象
(1)商业型餐厅
(2)企、事业单位餐厅
4、按经营的组织形式
(1)独立经营的餐厅(单店)
(2)依附经营的餐厅
(3)连锁经营的餐厅:直营连锁、特许连锁
5、按档次高低分类
6、按规模大小分类
7、按主题、风格分类
茶餐厅、中西餐厅、休闲餐厅、生态餐厅、时尚餐厅、概念餐厅
餐厅的种类:
1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅
6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼
10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅
三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书
1、组织结构图
与原则、一个原则、无无原则。
2、部门设置与职能描述