酒类基本知识.doc

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内有“六朵金花”:剑南春、五粮液、泸州老窖、郎酒、全兴大曲、沱牌曲酒。在国家级名酒中,四川的“六朵金花”市场份额最大,约占全国中高档酒销售量的六成以上,此中的“五粮液”是白酒行业的“龙头老大”。其余省份的名酒当前主要有:贵州的茅台、董酒;安徽的古井贡;山西的汾酒;江苏的洋河大曲、双沟大曲;陕西的西凤酒等。以当前市场状况看,西凤、董酒已基本退出市场,洋河、汾酒在激烈的白酒竞争中,市场份额也已经日渐萎缩;“国酒”茅台、安徽古井贡还有不小的市场份额2、地产酒:全国各地的地产酒品牌众多,因为文化及历史等原由,很多在当地有必定市场。其主要晶牌有:四川的“丰谷”、“文君”、“江口醇”;贵州的“鸭溪窖”、“贵州醇”、“小糊涂仙”、“青酒”等酒;安徽的“金种子”、“皖酒王”、“双轮池”;河南的“仰韶”、“杜康”、“张弓”、“口子窖”、“沙河王”;山东的“孔府家”、“孔府宴”、“秦池”等。湖南的湘泉、德山大曲、武陵酒;湖北的白云边、枝江、稻花香。白酒的行业知识一、白酒行业概略1、(不包含完整部是家庭作坊式的生产,未经工商登记注册的),此中年产值超出500万元以上的公司有1200家左右(产值500万元为小公司的区分线)。白酒产量:90年达500万吨左右;96年最高为800多万吨;2001年降落到万吨左右。上市公司:五粮液、茅台、湘酒鬼、泸州老窖、山西汾酒、全兴、古井贡、成才干联(郎酒)、沱牌曲酒、宁城老窖、伊力特、金牛实业(种子酒)、兰陵陈香、宝台酒业等。中国有名商标:五粮液、茅台、酒鬼、泸州老窖、杏花村、剑南村、郎酒、古井贡、全兴、洋河、伊力特等。白酒品牌:几十万个。2、行业特点与趋向(1)传统家产:90年月中,白酒产量、销量达到历史最高点,此后产量、销酒类基本知识酒类基本知识6/12酒类基本知识售额降落,现产量、销量趋于稳固;(2)竞争白热化、无序,竞争水平低;(3)税高利薄,地方保护严重;(4)产品同质化严重,产品多、品牌杂;(5)技术含量低,行业准入门槛低;(6)行业发展趋向A、市场向名优酒集中;B、行业竞争的焦点是品牌,制高点是质量,行业洗牌必然到临;C、小公司、无牌公司将做最后弥留挣扎;D、市场向规范化发展;E、公司竞争渐渐走向高水平。3、酒的分类平时生活中常有的酒一般可分为五类,即白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒。(1)按酿造方法可分为蒸馏酒、发酵酒和配制酒;蒸馏酒酒精含量较高,一般在40%以上,如白酒、白兰地、威士忌、伏加特等;发酵酒一般酒精含量20%左右,假如酒、啤酒等;配制酒,如药酒。(2)按酒的度数分为高度、中度、低度酒的度数是指在温度20℃条件下,白酒中酒精的体积比白酒的整体积。有两种分法:白酒一般分为高、低二种,41°以下为低度,41°以上为高度,一般不超出65°,人们****惯把41°到48°定为中度,50°以上定为高度。针对全部的酒类:酒精度40%以上为高度酒,20-40%为中度酒,20%以下为低度酒。(3)按酒价分为五档超高档酒:400元以上;高档酒:100-400元;中档酒:50-99元;中低档酒:30-49元;低档酒:30元以下。酒类基本知识酒类基本知识7/12酒类基本知识(4)按酒质分为四种国家名酒国家级优良酒各省、部委评选的名优酒(省优、部优)一般白酒4、中国名酒(1)中国四大名酒:茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒;(2)老八大名酒:茅台、五粮液、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、西凤酒、全兴大曲;(3)新八大名酒:茅台、五粮液、剑南春、泸州老窖、古井贡、董酒、汾酒、洋河大曲;(4)川酒六朵金花:五粮液、剑南春、泸州老窖、全兴、郎酒、沱牌曲酒;(5)中国十七大名酒:茅台(贵州酱香型)、五粮液(四川浓香型)、剑南春(四川浓香型)、全兴大曲(四川浓香型)、泸州老窖(四川浓香型)、古井贡(安徽浓香型)、汾酒(山西幽香型)、西凤酒(陕西其余香型)、武陵酒(湖南酱香型)、郎酒(四川酱香型)、沱牌酒(四川浓香型)、董酒(贵州其余香型)、四特酒(江西浓香型)、双沟酒(江苏浓香型)、洋河酒(江苏浓香型)、园林青酒(湖北露酒)、加饭酒(浙江黄酒)。(6)中国全国评酒会自新中国成立以来,共举办过5届全国评酒会第一届(1952年)获“中国名酒”的有4种酒茅台、汾酒、泸州老窖大曲、西凤酒第二届(1963年)获“中国名酒”的有8种酒(老八大)第三届(1979年)获“中国名酒”的有8种酒(新八大)第四届(1984年)获“中国名酒”的有13种酒茅台、五粮液、泸州老窖特曲、汾酒、洋河大曲、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、全兴大曲、双沟大曲、郎酒、特制黄鹤楼酒(武汉幽香型)第五届(1989年)获“中国名酒”的有17种酒茅台、五粮液、泸州老窖、汾酒、洋河、剑南春、古井贡、董酒、西凤酒、酒类基本知识酒类基本知识8/12酒类基本知识全兴、双沟、沱牌、宋河粮液(河南鹿邑浓香)、武陵酒、宝丰酒(河南宝丰清香)、特制黄鹤楼。(7)酒鬼酒的地位酒鬼酒因80年月末生产出来,错过评中国名酒的时机,但她一经出生,就获取好多的国际、国内大奖。国家轻工部认定她为“不是名酒,赛过名酒”,并授与其香型为“第六香型”的美名。二、白酒香型知识1、四大基本香型浓香型、酱香型、幽香型、米香型,它们均独立存在于各样白酒的香型之中,是其余香型的母体;2、五大香型之说四大基本香型加上其余香型,其余香型又能够分为6种:兼香、董型、凤型、特型、芝麻香、豉香。3、十六香型与典型代表(1)浓香:泸州老窖、五粮液、剑南春、全兴、沱牌、古井贡、洋河、双沟、宋河粮液、伊力特(2)酱香:茅台、郎酒、金贵酒、北大仑(黑龙江)(3)幽香:汾酒、宝丰、哈尔滨老白干、北京二锅头(4)米香:桂林三花酒、南方生产的米酒(5)兼香(浓酱复合):酒鬼、湖北白云边(酱中有浓)、湖北西陵特曲(浓中有酱)(6)凤型(清浓复合):西凤酒、太白酒(7)特型(清浓酱复合):四特酒(江西)(8)董型(浓酱米复合):董酒(贵州)(9)芝麻香(以酱为主,酱、浓、清复合):景芝酒(山东)(10)豉香(酱米复合):南方一些小酒厂生产酒类基本知识酒类基本知识9/12酒类基本知识三、白酒香型与口味酒类基本知识酒类基本知识12/12酒类基本知识1、四大香型口味特点(1)浓香:以浓甜美爽为特点,闻香浓(溢香),进口满口含香(喷香),下咽回味较淡留香少,香味醇厚;(2)酱香:以柔润细腻为特点,进口胃淡、微苦,下咽回味特别香,香味近似酱油、酱墨之味,有焦糊味,醇含量高,拥有空杯留香长久,回味悠久之特点;(3)幽香:幽香纯正,最大特点是甜净,常作为果露酒、滋补酒、鸡尾酒的酒基;(4)米香:米香纯正,味淡,一般小曲酒,以大米为原料,分两种香味,一种是似有米酒的蜜香,一种是拥有独有的糟香。2、主要名酒的香型口味(1)茅台:酒体丰满,口味醇厚,幽雅细腻,香而不艳,回味悠久,空杯留香长久;(2)五粮液:香气悠久,酒味醇厚,进口甘美,入喉净爽,各味协调,恰到利处,酒味全面的独到风格;(3)泸州老窖:醇香浓烈,清冽甘爽,饮后尤香,回味悠久;(4)国窖1573:无色透明,窖香优雅,绵甜爽净,轻柔协调,尾净香长,风格典型;(5)水井坊:陈香幽雅,甘润俊逸、醇厚绵软,回味悠久,纯正古朴的风格;(6)剑南春:芬芳浓烈,醇和回甜,清冽净爽,余香悠久;(7)各名酒在香型中的地位:茅台、泸州老窖、汾酒分别是酱香、浓香型的典型代表,剑南春有“儒商之冠”的儒雅柔香的浓香之特点,全兴有淡雅型浓香之说话。优良酒的共性1、优良的原料是质量的基础俗语说:水是酒的血,粮是酒的肉,曲是酒的骨。原料是构成产品最基本的东西,只实用最好的原料,才能酿出最好的酒。(1)水,好山好水出好酒,山川、天气、生态、土壤等自然环境好,有利酒类基本知识酒类基本知识11/12酒类基本知识