食用香精基础知识PPT课件.ppt

食品香精知识讲座
一、食品用香精的概念:
1、食品用香精是一类专供食品生产、加工中调制香和味用的添加产品。
,增加人们的饮食兴趣。
(糖、蛋白质、脂肪等)营养作用。
二、食品用香精的组成:
食品用香精:是由食用香味物质(或称食品香料)与溶剂或载体或其他食品添加剂所构成。
香精基: 一般是由数种或数十种的天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物。
稀释剂与载体: 食品用香精中使用溶剂或载体等稀释剂的目的是为了使香精能成为均匀一体的产品;同时也为了达到适合食用要求的浓度。
三、食品用香精对食品的作用:
辅助作用:某些本身己具有美好香味的制品,如天然果汁等,由于香气强度不足,因而需要选用与其香气和香味相对应的香精来辅助其香。
稳定作用:天然产品的香气,往往因受地理、土壤、气候、季气、日照、栽培、采收和加工等的影响而有所变化,而香精则是按照固定的同一配方调和而成,其香气基本上能达到每批稳定加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用。
补充作用:果酱、果脯、水果、蔬菜罐装食品等,往往在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要选用与其香气和香味特征相对应的香精进行加香,使产品的香气起到一定的稳定作用。
赋香作用:硬糖、汽水、棒冰、糕点、瓜子、等等食品本身并没有什么香味,通过添加具有特定香型的香精,使产品具有一定类型的香气和香味。
矫味作用:某些食品具有令人难以接受的气味。(如鱼制品的腥味),通过选用合宜的香精,可以矫正其气味,使人们乐意接受。
替代作用:直接用天然品作为香味来源有困难时(如货源供应不足,或成本价过高、或在生产工艺中有困难等),可以采用相应的香精来替代,使困难得以克服。
四、食品用香精的分类、性能和适用性:

1、按用途分类
2、按剂型分类
3、按香气分类
4、按组成属性分类:
天然、天然等同和人造
5、按性能分类:
水溶性香精:通常也称为水质香精,是由香精基溶于乙醇、蒸馏水、丙三醇或丙二醇等水溶性溶剂而成,或以乙醇和蒸馏水萃取的方法,自天然香味料(如甜橙油、柠檬油等)制得。这类香精在一定的比例下,可完全溶解于水,溶液呈清澈透明。油溶性香精:通常也称油质香精或呈耐热性香精,是由香精基溶于精制的可作食用的动、植物油、精油或丙二醇等而成。此类香精的特点是香气比较浓郁、沉着和持久,香味强度较高,比较不容易挥发。乳化香精:外观呈乳浊状,有时也含有食用色素,是一种可集多种功能(赋香、致浊、着色)于一体的香精制品。乳化香精是一种水包油(O/W)型乳化体。
五、食品用香精的应用范围:
乙醇类饮料
含二氧化碳的饮料
冰淇淋等冷饮品
糖果、糕点和烘焙食品
蜜饯、果酱和罐头
乳制品和人造奶油
烹调制品
速溶、速食制品
医卫制品
休闲食品
饲料等