食品分析蛋白质课件.ppt

§8-1 概述
§8-2 蛋白质的定性测定(自学)
§8-3 蛋白质的定量测定*
(§8-4 蛋白质的末端测定)
§8-5 氨基酸的定性测定(自学)
§8-6 氨基酸的定量测定*
§8-7 氨基酸的分离及测定
第八章蛋白质和氨基酸的测定
本章重点
凯氏定氮法的原理及注意事项。
蛋白质快速测定法有哪些?
氨基酸总量的测定方法(甲醛滴定法)。
第一节概述
蛋白质是复杂的含氮有机化合物。
蛋白质换算系数F
玉米、高粱 花生
乳制品 大米
面粉 大豆及制品
肉与肉制品、复合配方食品、一般食物
蛋白质平均含N量(15-)为16% 。
不同的食品中蛋白质含量不一样,一般动物性食品的蛋白质含量高于植物性食品。
鸡肉鸭兔肉牛肉猪肉带鱼

大豆稻米菠菜苹果黄瓜牛乳

测定意义:
评价食品的营养价值。
为合理开发利用食物资源,提高产品质量,优化食品配方及生产过程控制提供依据。
其中:
凯氏定氮法——最常用的,国内外应用普遍。
双缩脲反应、染料结合反应、酚试剂法等——多用于生产单位质量控制分析。
国外:红外分析仪
在一般的常规检验中多进行氨基酸总量的测定,通常采用酸碱滴定法来完成。
各种氨基酸的分离与定量——色谱技术。
有多种氨基酸分析仪。
蛋白质的测定方法: 分两大类 一类是利用蛋白质的共性即含氮量、肽键和折射率等测定蛋白质含量; 另一类是利用蛋白质中的氨基酸残基(酸性和碱性基团、芳香基团等)测定蛋白质含量。
测定总氮量→ N%×F =粗蛋白质含量%
因为:样品中除蛋白氮外,可能还包括有非蛋白质含氮化合物,如核酸、含氮碳水化合物、生物碱、含氮类脂、卟啉和含氮色素等。
第三节蛋白质的定量测定
!!!
一、 凯氏定氮法 由Kieldhl于1833年提出,现发展为常量、微量、自动定氮仪法,半微量法及改良凯氏法。
改良:氮的完全氨化,缩短时间,简化操作。
主要改良催化剂及消化蒸馏装置。