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餐饮服务与管理教学大纲
《饭店餐饮服务与管理》教学大纲
课程代码:适用专业:酒店管理
执笔人:审定:
总学时:64制(修)订时间:
一、课程性质
《饭店餐饮服务与管理》课程是酒店管理专业的专业核心课程,是学生必修的岗位能力课程。本课程注重知识性,培养学生的专业知识和管理理论;另一方面也注重实践性,培养学生的操作能力和管理能力;同时注重理论与实践的结合,培养学生的应变能力、创新和创业能力。
二、课程的教学目标
本课程的教学目标是:根据本专业的人才培养目标——将学生培养成“高素质的饭店服务员”和“高素质的饭店管理人员”,以及餐饮服务与管理的岗位需求,长期以来,本课程坚持“以社会需求为导向”,为社会“培养职业道德良好、理论知识足够、职业技能熟练、综合能力较强,具有应变、创新与创业能力的、适应餐饮主要岗位的服务与管理第一线的应用型人才”。
课程的具体教学目标分以下三部分:
(一)知识目标









(二)能力目标






(三)素质目标




三、教学内容及要求
(一)理实一体教学内容
内容一餐饮概述
授课学时:4(2+2)
基本要求:

、组织机构与部门职能

重点:餐饮部的经营特点
难点:餐饮部的经营特点
实训内容:了解餐饮部在饭店中的地位于服务;餐饮生产、销售、服务的特点;餐饮服务人员的素质要求。
内容二餐饮服务的基本技能
授课学时:8(4+4)
基本要求:
、重托的托法,服务时姿势标准。
、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
、分菜的技能。
、正、宴会摆台。
重点:中西餐早、正、宴会摆台
难点:轻托、重托的托法,服务时姿势标准
实训内容:、重托的托法,服务时姿势标准。
、葡萄酒斟酒和啤酒斟酒技巧。
、分菜的技能。
、正、宴会摆台。
内容三中西餐服务
授课学时:8(4+4)
基本要求:

、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点
重点:中餐厅的特点和中餐服务方式
难点:掌握宴会服务各环节的服务要领与注意
实训内容:;
;
;
、美式、俄式、英式服务的基本方法与特点。
内容四菜点、酒水
授课学时:8(4+4)
基本要求:
,并能列举各菜系的代表菜



重点:中国菜的构成和菜系的基础知识
难点:中式面点和西式面点的分类及其流派
实训内容:,并能列举各菜系的代表菜



内容五菜单管理
授课学时:12(6+6)
基本要求:

;熟悉菜肴销售状况的分析方法;熟悉菜单的内容组织

重点:菜品价格及菜品数目的确定方法
难点:菜单的设计原则。
实训内容:
;熟悉菜肴销售状况的分析方法;熟悉菜单的内容组织;
。
内容六餐饮业务管理
授课学时:8(4+4)
基本要求:
,掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法。
。
。
,掌握菜点质量标准与控制方
法。
重点:食品原料的重要性
难点:餐饮原料验收程序及管理的方法
实训内容:、采购质量和数量控制方法;
;
;
,掌握菜点质量标准与控制方法。
内容七餐饮市场营销
授课学时:4(2+2)
基本要求:



重点:餐饮市场营销的含义及应用
难点:餐饮对内营销策略及对外营销策略
实训内容:餐饮市场营销制定
内容八餐饮服务质量管理
授课学时:4(2+2)
基本要求:
,掌握餐饮服务质量的内容

,了解餐饮员工培训的项目,掌握餐饮员工培训的方法
重点:餐饮服务质量的控制及监督检查
难点:餐饮服务质量的控制
实训内容:餐饮服务质量的控制;掌握餐饮员工培训的方法。
内容九餐厅服务中常见问题的处理
授课学时:8(4+4)
基本要求:

;了解客人的投诉心里

重点:处理餐厅服务问题
难点:处理餐厅服务问题
实训内容:;客人的投诉心里;
。
(二)期末集中实训(若课程没有期末集中实训,则注明:本课程不需要期末集中实训,也就不需要填写下表)
实训项目一览表
序号
实训项目名称
学时
目的
要求
1
餐饮服务
8
餐饮服务人员的素质要求
酒店培训,座谈
2
中西餐服务
8
中西餐服务流程
实践操作
3
菜点、酒水
8
掌握各种酒水和菜点知识
酒店培训
4
菜单管理
6
学会制定菜单
实践操作
5
餐饮业务管理
6
熟悉餐饮义务
实践操作
6
餐饮市场营销
4
营销计划制定
实践操作
7
餐饮服务质量管理
4
质量控制、员工培训
实践操作
8
餐厅服务中常见问题的处理
6
礼貌服务、问题的处理方法
实践操作
学时合计
50
四、学时分配
课程总学时为64,其中理论学时32,实践学时32。
学时分配表
序号
教学内容
课时分配
理论
实践
1
餐饮概述
2
2
2
餐饮服务
4
4
3
中西餐服务
4
4
4
菜点、酒水
4
4
5
菜单管理
6
6
6
餐饮业务管理
4
4
7
餐饮市场营销
2
2
8
餐饮服务质量管理
2
2
9
餐厅服务中常见问题的处理
4
4
合计64
32
32
五、推荐教材及参考书
,2011
六、课程考核
本课程在考核评价方面,依据“三位一体”的教学理念,摒弃了传统的一考定型的方式,积极探索了“全程化、开放式”的考核体系。考核形式多样,既能够全面准确地评价学生的学****效果,又有利于学生全面掌握所学的知识技能。
“过程考核与结果考核相结合”、“理论考核与技能操作考核相结合”、“课程考核与职业资格考核相结合”的“三结合”考核形式;
。课程总评成绩的评分标准为:平时成绩占30%,技能测试和期末理论考试(闭卷形式)占70%。
(1)平时成绩的评分标准:
考勤10%:要求不迟到早退,不随意请假,不无故旷课。每迟到早退一次扣1分;病假一次以上,每节课扣2分;事假每节课扣3分。扣完考勤分本课程总评不予及格。
作业10%:要求按质按量完成布置的作业。
平时自觉性、积极性及主动性10%。
(2)实训考核成绩的评分标准:
技能操作:按照中级餐饮服务技能资格证书的考核规范进行测试。
角色规范:按照餐饮主要岗位设计服务与管理情节,进行角色规范扮演,测试学生的实际处理餐饮服务与管理过程中处理突发事件的能力。
调研成绩:将班级学生分组,每组不超过四人,各族合作设计调研主题,并要求有计划书、调研问卷、数据统计分析报告和调研报告。
(3)期末理论考核成绩的评分标准:
测试学生掌握本课程理论知识的水平的程度及分析处理事情的能力。