食品保鲜技术.pdf

食品保鲜技术.pdf包装工程 PACkAGING ENGINEERING Voi. 25 No. 5 2004
食品保鲜技术
范奎,王振林,曹梅丽
(浙江大学, 杭州 310027)
[摘要] 从食品质量要素入手,归纳了食品保鲜的涵义,讨论了影响食品保鲜期的主要因素,对
传统和新发展的保鲜技术做出了对比分析,提出了保鲜技术进步中的若干问题。
关键词:质量要素;货架期;保鲜技术;绿色保鲜
中图分类号:TS972. 24 文献标识码:B 文章编号:1001 - 3563(2004)05 - 0130 - 04
The Fresh-keeping Technology for Food
FAN Kui,WANG Zhen!lin,CAO Mei!li
(Zhejiang University,Hangzhou 310027,China)
Abstract:The meaning of food fresh-keeping was summed up with the anaiysis of the main guaiity fac-
tors of food. The main factors affecting the preservative period of food were discussed. Conventionai fresh-
keeping methods and the new deveioping ones were contrastiveiy anaiyzed especiaiiy. Some issues on deveio-
ping fresh-keeping technoiogy were put forward.
key words:The factors of guaiity;Sheif iife;Fresh-keeping technoiogy;Green fresh-keeping
人们的日常生活与保鲜技术息息相关。远古时代人类已
懂得贮存食品以备不时之需,以应对恶劣的生存环境。后来随 1. 1 食品的质量要素
着生产力的发展,农耕时代对食品保质保鲜的要求更为提高。消费者在挑选食品时会考虑许多因素,可将这些因素统称
唐人曾有诗曰:“一骑红尘妃子笑,无人知是荔枝来" ,但是对为“质量”。人的感观所能体验到的食品质量要素可分为 4 大
于寻常百姓,如此代价的消费是无法想象的。到了近当代,科类,其中的外观要素主要指大小、形状、完整性等。质构要素包
技的发展促进了生产力的飞跃,物质商品更趋丰富,便捷的交括手感和口感所体验到的坚硬度、柔软度、多汁度、咀嚼性以及
通和发达的技术使商品的流通区域大大扩展,人们开始崇尚和砂砾感等。风味要素既含有如甜、咸、酸、辣和苦的口感,也包
寻求生活质量的提高。我国地域辽阔,人口众多,农产品和再括嗅觉感知的香味等。此外的第 4 类非常重要,却不被感官觉
制食品品种多、产量大,国家十分重视食品的保质保鲜科技与察的质量要素是营养质量、卫生质量和耐藏性能[2]。
产业化应用,深入开展保鲜技术与方法的研究具有重大的经济国际标准化组织将食品质地定义为:用机械的、触觉的方
与社会意义。法,或在适当条件下利用视觉和听觉器官所感知到的产品所有