大家闺秀之鲁菜.ppt

大家闺秀之鲁菜
如果说川菜是小家碧玉的话,那么鲁菜就是大家闺秀了。
鲁菜讲究丰盛实惠,大盘大碗,如十全十美席为十盘十碗,往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔,具体到每一道菜也十分大气,如一款“八宝布袋鸡”,不仅肉嫩馅香,而且量大菜多。
因此有人戏言,山东人虎背熊腰、人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故。
众所周知,鲁菜是指山东菜系,鲁菜的历史十分悠久,山东泰安的大汶口文化和山东章丘的龙山文化都出土了红砂陶、黑陶等炊器、食器、饮器,尤其是在后者出土的胎壁极薄而均匀的蛋壳陶器中有碗、盆、钵、盂、杯、瓶、罐、瓮、甑、鼎、鬲(li)、豆、簋(gui)等实物,这是新石器时代齐鲁地区饮食文明的最好见证,它们成为后来许多种青铜器的原形。
春秋战国时期,鲁菜隆重登场,齐桓公三匡天子九合诸侯,成就霸业,歃血盟誓,招待嘉宾时钟鸣鼎食,山珍罗列,海味杂陈,“八盘五簋”,盛极一时,他的宠臣易牙因精于烹饪而被称为厨圣,乃至后人将烹饪技术烹饪著作称为“易牙遗意”。
儒教鼻祖孔夫子更是在《论语·乡党》中提出了一整套的饮食原则饮食理念,时至今日仍然流光溢彩,亘古常新。
北魏山东高阳太守贾思勰的《齐民要术》,其中关于烹饪知识的部分是烹饪史籍中目前所知的最早的理论著述。
盛唐之际,临淄人段文昌官居宰相,精于饮食,将厨房命名为“炼珍堂”,自编食经五十卷,成为鲁菜繁荣的历史记载。
到了宋朝,鲁菜成为“北食”的主要代表。
明清时期鲁菜在京津一带大行其道,成为华北东北乃至西北部分地区菜系的基础和主要风味,并进入皇宫成为御膳的主打肴馔。
鲁菜由济南菜、胶东菜、曲阜菜三大地方风味合流而成。
济南菜以济南为中心,流行于泰安德州一带,它讲究清香、鲜嫩、味纯,素有“一菜一味,百菜不重”之称;
胶东菜以烟台福山为中心,流行于烟台青岛等地,它以烹制海鲜见长,口味清淡,以鲜为主;
曲阜菜源于曲阜济宁地区,其核心是孔府家菜,孔府菜是一种官府菜,用料讲究,刀功精湛,口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味,是鲁菜中的佼佼者。
所以就政治地位和文化品位而言,鲁菜因沾染皇家气韵并笼罩着圣人的光环,颇有王者风范、大家风度,因而它傲视群雄,执中国菜肴之牛耳,长期受到权臣和鸿儒们的追捧。
鲁菜善于以葱香提味,大葱在鲁菜调料中的地位相当于辣椒在川菜调料中的地位,无论是爆、炒、烧、熘,还是蒸、扒、炸、烤,都是以葱爆锅,借葱提味,哪怕最简单的便餐也是靠大葱蘸酱打发过去的。
大葱除味香刺激食欲外,还有畅风顺气,通阴活血,疏散油腻和健胃抑菌的功效,山东人把大葱称为菜伯,和事草,独占“菜伯”的名号可以想见葱在鲁菜中的地位。
鲁菜还擅长以汤调味,鲁菜厨师的传统****惯是在炒锅旁边备好一锅味汤,无论做什么菜都不用味精而以汤代之,汤有清汤、奶汤之分。
清汤用肥鸭、肥鸡、猪肘为主料,急火煮沸,撇去浮沫,鲜味溶于汤中,汤清见底,味道鲜美;
奶汤则是用相同的主料大火烧开,慢火缓煮,然后用纱布滤过,汤成乳白色,味道醇厚,奶汤蒲菜就是鲁菜的传统保留菜目。
鲁菜的烹调技法以爆、炒、烧、溻、炸、焖、扒为主。
爆有油爆、葱爆、酱爆、盐爆等各种技法,讲究急火快炒,突出菜肴的鲜、嫩、香、脆;
溻是鲁菜独创的一种烹饪方式,一般是先将主料腌渍入味或夹入馅心,再沾粉或挂鸡蛋糊,用油煎至