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喝粥的是是非非
近日有网友问我,现在很多人认为手术后的病人需要补充营养,因此在家中熬粥的时候也熬得烂烂稠稠的,觉得这样一有利于病人消化,二营养价值丰富。因此想要请教您:白米粥究竟应该怎么熬最有营养?老人、婴幼儿、术后病人及糖尿病患者应该怎喝粥的是是非非
近日有网友问我,现在很多人认为手术后的病人需要补充营养,因此在家中熬粥的时候也熬得烂烂稠稠的,觉得这样一有利于病人消化,二营养价值丰富。因此想要请教您:白米粥究竟应该怎么熬最有营养?老人、婴幼儿、术后病人及糖尿病患者应该怎样吃粥?用什么米熬粥营养是最好的呢?
听到这个问题,就想起来两年前和王兴国老师在颐和园北宫门外的一段谈话。王老师感慨地说,住院的很多病人,与其说是死于疾病本身,还不如说是死于营养不良造成的衰竭。非常奇怪,病人一八院,就自觉地放弃正常饮食,只依赖于两种食品――白粥和骨头汤。遗憾的是,这两样食品,实在不能支撑病人的营养需求。
病人必须喝白粥?
“病人必须喝白粥”,这是哪儿来的规矩?我想来想去,大概还是来源于古人对喝粥好处的歌颂吧。顺带说一下,八年前,我曾经查了很多古代谈粥的资料,写了一篇六千多字的文章,叫做《粥在中国饮食中的保健意义》。发现古代就开始把粥当成病弱者的食物,以及长期饥饿之后的恢复饮食。还有人坚信,喝粥表面上的那层浓汤,“能令人百日肥白”。
我体会,古人赞美喝粥,其中有几层意思。一是粥是穷人的救命食物,在粮食少到干饭不够吃的时候,煮粥可以用较少的粮食来维持生命;二是有知识的僧人喝粥,和富贵者大鱼大肉的生活相比,有清雅、脱俗的感觉;三是对病弱者来说,粥容易消化,给消化系统带来的负担最小,也不容易引起过敏或食物不良反应等麻烦。
不过,还有几个问题要讨论:第一,什么米熬粥好?古人所说的粥,是我们现在所吃的白米粥吗?第二,所谓病人喝粥养生,是除了粥不吃其他食物吗?第三,古人所要养的病,是我们现在所广泛流行的慢性病吗?是现在的手术后病人康复所需要的营养状态吗?第四,粥是熬得越烂越营养吗?
下面,我们就来一个一个地回答这些问题。
古粥与今粥的差别
首先,古代并没有现代的电动碾米机,他们所吃的大米,若不是糙米,就是精度比较低的白米,和现在所说的精白米完全不是一种状态。
即便在30年前,国人也都是吃标准米,就是“92米”;而现在的米,差不多是70米,也就是外层30%都被去掉的米,其维生索和矿物质的含量通常只有糙米的三分之一到四分之一,营养价值和92米不可同日而语。传说“令人百日肥白”的米汤,也是那种糙米或轻度碾磨后的米煮出来的粥汤。和现在的精白米汤相比,它的维生素和矿物质含量的确是要高很多的。
同时,所谓的粥,也不排除其他的粮食种类,比如小米粥。小米的维生素B1和铁元素含量,按我国食物成分表(第二册)的数据,分别是我们现在所吃特级粳米(以著名的小站稻米为例)的8倍和5倍。换成燕麦来比呢?维生素Bt和铁的含量都是这种白米的14倍。价格高昂的香米怎么样?这两种营养素的含量比小站稻米更低。
所以,首先可以这么说,如果用大米来熬粥,那么糙米比精白米好;如果可以接受其他粮食来熬粥,那么在粥里面加入小米、燕麦等其他杂粮,营养价值将会大大提升。
喝粥能供应人体所有的营养素吗?
刚才已经谈到,仪仪喝白米粥,菏养价值是非常有限的,远远不足以供应人体一天所需的营养素。比如说,如果每