ppt课件-食品添加剂-漂白剂.ppt

1第六章第六章漂白剂漂白剂(Bleaching agents) (Bleaching agents) 内容?定义?种类和分类?还原性漂白剂的作用*?还原性漂白剂的特性与使用* ?使用亚硫酸盐类漂白剂注意事项* ?漂白剂应用实例 2一、定义一、定义能使食品中的发色因素分解,使其退色或使食品免于褐变的物质。 Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color- ponents in the foods. 32. 分类:根据其作用机理分为:?氧化型/性漂白剂(oxidizing-type bleaching agents) ?还原型/性漂白剂(reducing-type bleaching agents) 二二. . 种类和分类种类和分类 1. 种类:我国批准使用的具有漂白作用的物质约 10种。 4 ?作用:通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏,从而达到漂白目的。?种类:主要包括 H 2O 2和面粉类漂白剂?过氧化氢(hydrogen peroxide, H 2O 2): *作用:强的漂白和杀菌作用。*使用标准:生牛乳及袋装豆腐干保鲜,不作其它食品的氧化漂白用。因此在我国归为防腐剂。用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。( (1 1)氧化型漂白剂)氧化型漂白剂二二. . 种类和分类种类和分类 5 ?面粉漂白剂: *溴酸钾(potassium bromate): 已禁用*过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide) *偶氮甲酰*** (azodicarbonamide) *过氧化钙(calcium peroxide) ?特点: 漂白作用强,会破坏食品中的营养成分例如:H 2O 2 对 Vc 有强的破坏作用;过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素 A、E、B 1等二二. . 种类和分类种类和分类面粉处理剂 6 ?种类:7种亚硫酸及其盐类物质?二氧化硫( sulfur dioxide) : SO 2 ?焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite, 偏亚硫酸钾): K 2S 2O 5?亚硫酸氢钠( sodium bisulfite, 重亚硫酸钠): NaHSO 3 ?作用:通过还原作用发挥漂白作用。( (2 2)还原型漂白剂)还原型漂白剂二二. . 种类和分类种类和分类 7 ?特点: 作用比较和缓,除有漂白作用外,还有抑菌及抗氧化等作用。因此可作漂白剂、防腐剂及抗氧化剂。?低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na 2S 2O 4?焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite, 偏亚硫酸钠): Na 2S 2O 5?亚硫酸钠(sodium sulfite): Na 2 SO 3 ?硫磺(sulphur) 二二. . 种类和分类种类和分类 8三三. . 还原性漂白剂的作用还原性漂白剂的作用(2) 防止褐变(to prevent browning of foods) ?抑制酶促褐变(enzymatic browning): 主要是对引起褐变的多酚氧化酶有强抑制作用, 10mg/kg 的 SO 2就能完全抑制酶活性。 1. 漂白作用( bleaching function) (1) 使有色食品退色:以红色退色效果最好,黄色次之、绿色最差,如粉丝生产。 9 ?抑制非酶促褐变( nonenzymatic browning) 能与葡萄糖的羰基进行加成,阻止羰氨反应 (carbonyl-amine reaction or Maillard reaction) 。 2. 抗氧化作用( antioxidative effects) 因具有强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制多酚氧化酶的活性,所以可防止果蔬中成分如 Vc 的氧化破坏和果蔬酶促褐变。三三. . 还原性漂白剂的作用还原性漂白剂的作用 10 ?因为是强还原剂,可消耗食物中的氧,可抑制好气性微生物(aerobes) 的活动,并能抑制某些微生物活动所需要的酶的活性,因而有防腐作用。?酸型防腐剂: 起防腐作用的为未电离的亚硫酸分子,因此要注意在酸性条件(pH<) 和低温条件下使用。 3. 防腐作用 (antimicrobial activity ) 三三. . 还原性漂白剂的作用还原性漂白剂的作用