第三节碳水化合物.ppt

第三节碳水化合物演示文稿
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（优选）第三节碳水化合物
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（一）单糖
（monosaccharide）
以己糖为主,即6个碳原子的多羟基醇类
食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，
物中含膳食纤维最多？ 糙米和胚牙精米，以及玉米、小米、大麦、小麦皮（米糠）和麦粉（黑面包的材料）等杂粮；此外，根菜类和海藻类中食物纤维较多，如牛蒡、胡萝卜、四季豆、红豆、豌豆、薯类和裙带菜等。
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膳食纤维的好处：
◇保持消化系统健康
◇增强免疫系统
◇降低胆固醇和高血压
◇降低胰岛素和三酸甘油脂
◇通便、利尿、清肠健胃
◇预防心血管疾病 、癌症、糖尿病以及其它疾病
◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症
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膳食纤维的宝库——魔芋
魔芋含淀粉35%，蛋白质3%，以及多种维生素和钾、磷、硒等矿物质，还含有人类所需要的魔芋多糖（即葡萄甘露聚糖）达45%以上。

，，以及钙、磷、铁、锌、锰、铜等微量元素，其中葡萄甘露聚糖含量达744毫克。
从营养成分上看，魔芋确是一种低热能、低蛋白、低脂肪、高膳食纤维的食品。
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魔芋的主要成分为膳食纤维，能有效吸附胆固醇和胆汁酸，降低血清胆固醇和甘油三酯；使肠道酶类分泌能力与活性加强，促进胃肠蠕动，加快清除肠壁上沉积物，使体内有害***尽快排出体外。因此魔芋被视为“胃肠清道夫”。
其次，葡萄甘露聚糖具有强大的膨胀力，膨胀系数可达原体积的80～100倍，不需多吃，即给人以饱腹感，又因所含热量微乎其微，故可控制体重，达到减肥健美的目的。
其三，魔芋中含有一种凝胶样的化学物质，摄入体内后，能形成半透明膜衣，附着在肠壁上，阻碍各种有害物质，特别是致癌物质的吸收，所以魔芋又被称为“防癌魔衣”。
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碳水化合物生理功能
体内CHO功能
食物CHO功能
贮存和提供能量
机体的构成成分
节约蛋白质
抗生***作用
主要热能营养素
改变食物色香味型
提供膳食纤维
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有利于肠道
益生菌的增殖
降低血浆胆
固醇血脂水平
减慢餐后血糖
的迅速升高
控制体重
和减肥
增强肠道功能
有利粪便排出
膳食纤维
生理功能
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表 几种食用糖及糖醇的相对甜度
糖类名称
相对甜度
糖类名称
相对甜度
乳 糖
20
果葡糖浆
100-150[注]
麦芽糖
40
山梨醇
60
葡萄糖
70
甘露醇
60
蔗 糖
100
木糖醇
90
果 糖
120-180
麦芽醇
90
[注] 取决于果糖的浓度
吴坤主编．营养与食品卫生学[M]． 第5版，北京：人民卫生出版社，2003，8，p28
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三、碳水化合物的消化吸收
淀粉
胰淀粉酶
单糖
双糖
麦芽糖酶
蔗糖、乳糖酶
肝脏代谢
器官利用
血液
乳糖不耐症不能分解乳糖为葡萄糖和半乳糖，进入大肠，在肠道细菌作用下产酸、产气、引起胃肠不适，胀气、痉挛和腹泻等
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乳糖不耐症
乳糖要分解为单糖后,才能被吸收进入血液循环，但在缺乏乳糖酶的情况下，乳制品中的乳糖未被分解便直接进入了结肠。在肠道内细菌的作用下,在体内发酵并制造出大量气体。这个过程可能造成一些腹部症状，包括胃痉挛、腹胀以及胃气胀。
乳糖酶缺乏发生率随不同国家、不同种族人群的变化而变化。亚洲人75－100%，澳大利亚白人0－6%，欧洲白人30%以上，非洲黑人90－100%；美国白人12%，黑人70%；日本100%，瑞士3%，英国白人5%，黑人75%。中国儿童3-13岁乳糖酶缺乏发生率为87%。
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乳糖不耐症主要有三种类型：　　1．原发性乳糖不耐症：由环境因素所致，例如在一个没有奶制品的环境下给小孩断奶。这种情况经常发生在亚洲与非洲国家。　　2．继发性乳糖不耐症：患肠道寄生虫（例如贾第虫“giardia”）时,制造乳糖酶的功能被永久性的破坏。肠胃炎会导致暂时性的乳糖不耐，尤其是在轮状病毒(“rotavirus”一种致婴儿或新生畜胃肠炎的病毒)致病的情况下。　　3．先天性乳糖酶不足：这是由于遗传功能紊乱造成的生产乳糖酶的功能失灵。
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几点建议
。一般来讲，乳糖不耐受者空腹喝奶会有较重症状，但混合膳食时，牛奶的乳糖浓度可能在特定环境中得到"稀释"。
。每一个乳糖不耐受者的耐受量是不