中式面点师题库附加问题详解.doc

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某某市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题
知识考核模拟试卷〔一〕
〔一〕判断题 如下判断题中正确的请打“√〞，错误的请打“×〞〔每题1分，共40分〕
1、道德是以善恶为标准，调 〔 〕
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。 〔 〕
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而枯燥的米是籼糯。 〔 〕
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。 〔 〕
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。 〔 〕
38、成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不一样。 〔 〕
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。 〔 〕
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。 〔 〕〔二〕单项选择题 如下每题中有多个选项，其中只有1个选项是正确的，请将正确答案代号填在横线空白处〔每题1分，共40分〕
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1、人们之所以重视道德，是因为“人〞具有。
A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性
2、职业道德应具有的特性是。
A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性
3、能使鱼、牛肉外表变红、发黏的菌属是。
A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A 致畸 B 致癌 C 致突变
5、评价食品卫生质量时，明确粪便污染程度的指标是。
A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D黄曲酶***
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A 感染型 B ***型 C 过敏型 D 抗体型
7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A 工业“三废〞污染 B 化学性污染 C 微生物污染
D 昆虫污染
8、畜肉的最优使用期为阶段。
A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D ***
9、用过氧乙酸消毒法消毒，消毒液浓度应为。
A 2%－10% B 2‰ -10‰‰-1‰
10、《中华人民某某国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。
A 1971 B 1978 C 1986 D 1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
12、肌体内缺少维生素B12，会引起。
A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是。
A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。
15、谷类原料中含量最多的营养成分是。
A 蛋白质 B 水 C 糖类 D 维生素
16、中含有植物杀菌素和芥子发挥油，可起到抑菌作用。
A 水白菜 B 菜花 C 洋白菜 D 西红柿
17、乳类蛋白质属于蛋白质。
A 完全性 B 半完全性 C 不完全性 D 劣质
18、加工前原料重量是的比。
A 净料重量与出材率 B 损耗重量与出材率
C 净料重量与损耗率 D 毛料重量与损耗率
19、生料单位本钱计算的方法大致有。
A 1种 B 2种 C 3种 D 4种
20、先计算菜点各种原料本钱，然后各项本钱逐一相加的本钱计算方法适合于生产的本钱计算。
A 单件 B 面点 C 烹调 D 批量
21、烫面工艺宜采用的和面手法是。
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A 抄拌法 B 调和法 C 搅和法 D 搅拌法
22、和好的面坯一般需用干净的湿布盖上，目的是。
A 防尘 B 防风干结皮 C 防串味 D 防变质
23、对较为稀软的面坯下剂时，适合采用的方法。
A 挖剂 B 拉剂 C 切剂 D 剁剂
24、用米粉面坯和薯蓉类面坯制皮时，最常用的制皮方法