中式烹调师职业技能大赛理论知识复习题.doc

中式烹调师职业技能大赛理论知识复****题
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(第二套）2０1１—０1－０7
一、单项选择ﻫ1。 选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择( 　）ﻫ A、固定的食物载体                       B、多种食物载体
 Ｃ、适宜的食物载体                       D、有针对性的食物载体
2。 1995年1０月３0日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（ )，并于当日起实施。ﻫ A、《食品卫生标准》                     Ｂ、《食品添加剂法》ﻫ C、《食品卫生法》                       D、《中华人民共和国食品卫生法》ﻫ３．　各种产品的各项耗费之和是( 　）的概念.
 A、餐饮成本         B、广义成本         C、燃料成本        　D、人工成本ﻫ4。 在厨房范围内，成本核算包括(　 )、算账、分析、比较的核算过程。ﻫ A、记账             B、决策             C、预测             Ｄ、控制ﻫ５.　干木耳200g，经加工得600ｇ水发木耳,此木耳得涨发率是( 　）.ﻫ Ａ、33％              B、300%            　C、３7５％             Ｄ、４００％
６. 下列内容属于血统分类方法的猪型品种是( 　）。ﻫ A、改良型          　B、普通型           Ｃ、瘦肉型          　D、脂肪型ﻫ7。 我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是（ ）．ﻫ A、６个月            B、12个月           Ｃ、１８个月           D、２4个月ﻫ８． 我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是（ ）。ﻫ A、82％              B、73%             　C、６7％              Ｄ、５5％ﻫ９.　下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是( ）。ﻫ A、毛色枣红色       B、颈部发达         Ｃ、体型短小         D、毛色黄白
1０。　下列不属于我国山羊品种的选项是( ）。ﻫ A、海南东山羊       Ｂ、成都麻羊         C、安徽同羊        　D、蒙古小尾寒羊ﻫ１１。　成年羊的饲养月龄是在( ）。ﻫ A、3～5个月        　B、5~8个月         C、8～1２个月        D、１２～４8个月ﻫ12。 下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是（ ).ﻫ Ａ、体型大小如鹌鹑                       B、羽毛的颜色为黄色ﻫ C、头部紫冠                             D、喙爪和眼圈为橘黄色
13。 鲟鱼的鱼子颜色呈（ 　）。ﻫ Ａ、橘红色          　Ｂ、灰黑色          　Ｃ、淡黄色           D、鲜红色
14.　下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是( ）。ﻫ A、硬骨鱼类