中式烹调师初级试卷.doc

中式烹调师初级试卷
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考生姓名:＿＿＿＿ 学号: ＿＿＿＿＿
中式烹调师初级理论知识试卷
注 意 事 项

2。请在试卷正确处填写姓名
，在规定位置填写答案
一
二
总分
得分
得分
评分人
一 单项选择题(将正确选项填入括号内，每题1分,共80题,共计80分）
1、制作一般浓汤需大火烧沸转用中火大火加热（ 　)小时。
Ａ。２ 　 B。4 　 　 C。６　 　　 D．8
2、不用经过欠、糊、浆特殊处理的烹调方法是(　 　）.
Ａ．煸炒 　　 　 　C。白炒 　
３、鳗鱼和（ 　)的鱼鳔可加工干制成鱼肚.
A．鳓鱼 　 　C。鲈鱼 　 　Ｄ。鲐鱼
4、炝多采用加入(　 　 )为主的调味料进行制作。
A．花椒油　 Ｂ。三合油 C．麻油　 　
5、在冷库中保管鲜蛋最适宜的温度在（ )℃左右.
　 　 B.—1５ 　　　 C。25 　 　　　D．10
6、萝卜茨菇中的涩味只有通过冷水锅( 　)加热才能去除。
　 　 C。急骤　 D。逐渐
7、汤羹菜肴装盆的量约盛器的（　 ）％。
A．6０ 　 Ｂ。70 　 　 　
8、决定蔬菜的组织结构脆嫩的因素是含（ ）的量。
A。糖分 　 C。营养 　
9、制作一般白汤的必备原料是( 　 　）。
Ａ。蹄膀 　　　　　 Ｃ。猪骨 　Ｄ。鸡爪
10、热菜的配菜程序通常是在烹调之（ 　 ）.
Ａ。前 　　 　B。中　　　 C。后 　 　 Ｄ。不分先后
1１、香菇中质量最好的是（ 　 　)．
A。平菇 　 　　　　 　 D．麻菇
1２、厨房制作熏鱼1５公斤，，，糖５。50元，酱油4。８0元,香料与葱姜６。50元,熏鱼调料的单位凈料成本是(　 　　　）。
。95 　　 B。 　　 C。2 　　　 D。２。５
１3、绰水是将原料放入水锅中加热至( 　　　)的状态。
A。断生 　　　B。全熟 　 Ｃ．半生　 Ｄ。已熟
１4、新鲜鱼的鳃呈（ 　　 ）色.
Ａ．白　 　 　 　B．灰 　 　　 C。黄 　 D。红
15、涨发香菇时,应将水温控制在60℃左右，涨发时间（ 　　 ）分钟。
Ａ。２0～30 ～４０ Ｃ。40～５０ 　D．50~60
16、整条鱼要分档鱼尾可以在( 　 ）前端垂直下刀．
A．胸鳍　 　Ｂ。腹鳍 　 C．臀鳍 Ｄ．尾鳍
１7、牛肉一般要（ 　 )着肌肉纤维切丝.
A．横 　　 Ｂ。顺 　 　
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18、“春白海参”可采用（　　 ）进行勾欠。