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认知实习作业.doc香肠制品
1、 国内国外香肠制品的分类。
醐：（1）中国香肠（2）熏煮香肠（3）发酵香肠（4）粉肠
国外根据肠制品的制作情况，分为非加热制品和加热制品M大类。
非加热制品：鲜香肠（又名生香肠）、生熏肠、半干香肠、干香肠。
加热制品：熟熏肠和熟制肠。
2、 中西式灌肠的区别。
中式香肠：猪肉为主；瘦肉、肥肉均切成肉丁；加酱油，不加淀粉；长时间日晒、晾挂。
西式灌肠：除猪肉，还可用牛肉、马肉、鱼肉和兔肉等；瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或 瘦肉、肥肉都绞成肉馅；加淀粉，不加酱油；烘烤、烟熏。
3、 香肠制品的原料、辅料、添加剂。、
原料肉：各种畜禽肉及内脏（心、舌头、肝、肾、牛肚、牛胃、猪胃）和血液。内脏和血 液的用量和使用类型主要决定于产品的种类和产品的质量。
辅料：淀粉、味素、白糖、姜、大蒜、盐、五香粉、酱油、白酒和红曲米等。
添加剂：水分保持剂、增稠剂、防腐剂、香精、抗氧化剂、着、护色剂。
4、 肉制品的分类。
按生产工艺进行分类：包括腌腊、酱卤、熏烧焙烤、干类、油炸、肠类、火腿、调制及其 他等9大类肉制品
5、 灌肠制品的加工工艺过程、操作要求、主要设备。
原料肉整理：剔骨后的原料肉，去掉筋腱、血管和淋巴，切成1-。
腌制：将上述原料肉加入复合磷酸盐、盐和亚***钠在冷库冷藏48-72小时。瘦肉肥肉分 开腌制。
绞肉：将腌制好的肉用绞肉机绞成肉馅。筛孔直径为5-7mm,使结缔组织等绞碎，增强保 水性。
制馅：将各种辅料、调味料和香辛料加入绞碎肉馅中，用斩拌机（拌馅机）和滚揉机充分 搅拌均匀。
灌制：将拌好的肉馅用灌肠机马上灌制，用猪或羊肠衣均可，灌制不可太满过粗，松紧适 度。灌完拧节，每节长为18-20cm,每杆穿10对。
烘烤：炉温70-80°C ,时间20-30mino
蒸煮：水温95°C下锅，水温保持在85°C,肠的中心温度74°C,煮制时间30-40min。
熏制：熏制温度35°C-55°C-75°C,除掉部分水分，改变肠的颜色，赋予特殊风味，增加防 腐能力。
包装与保藏：封口包装机包装，4°C左右保藏。
主要设备：切肉机、绞肉机、搅拌混合机和真空搅拌机、斩拌机、乳化机、灌肠机、打结 机械、蒸煮设备、蒸汽式烘烤炉、烟熏室、火腿与腌肉设备。
6、 腌制的作用、方法和影响因素。
作用：防腐、改进风味、发色。
方法：干腌、湿腌、注射腌制和混合腌制法。
影响因素：亚***盐的用量、肉的PH值、温度和其他因素。
7、 烟熏的目的、方法。
目的：改进风味颜色，防腐抗氧化。
方法：直接烟熏法：冷熏、温熏、焙熏、电熏和液熏法；间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟 法、湿热分解法和流动加热法
8、 肉制品加工的安全性和卫生控制。
（1） 烟熏过程中苯并莘的产生与控制。
（2） 腌制剂亚***盐产生亚硝***的危害与影响。
（3） 原料肉中病源微生物的危害与影响。
（4） 加工过程中微生物污染与卫生控制。
碳酸饮料
1、 什么是碳酸饮料？
实施食品生产许可证管理的碳酸饮料（汽水）类产品是指在一定条件下充入二氧化碳气 的饮料，包括碳酸饮料、充气运动饮料等具体品种，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的 饮料。成品中二氧化碳的含量（20°C时体积倍数）。碳酸饮料主要成分为糖