茶多酚对广式腊肠品质的影响.doc

茶多酚对广式腊肠品质的影响
　　摘要：%%的茶多酚，用以考察茶多酚对广式腊肠的品质影响，为广式腊肠的食品安全性研究及高品质广式腊肠的生产营销提供有价值的参考依据。
　　关键词：茶多酚 广式腊肠 品质 影响
　　中图分类号： 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）20-0038-02
　　广式腊肠是广东的传统的特色风味食品，讲究精细，口味独特，外形美观，肉嫩香醇，色泽明亮，营养丰富。在制作过程中，经有益微生物所产生的各类酶对蛋白质、脂类、碳水化合物的降解，形成短链次黄嘌呤、核苷酸、乳酸、脂肪酸、***、醛、氨基酸等风味产物和营养物质。但广式腊肠品质安全问题，成为人们首要关注的问题，寻求有效地广式腊肠防腐抗氧化途径，保持并突出广式腊肠风味，是当前畜肉制品界的重要突破性课题。茶多酚的抗氧化效果，及其内部蕴含的绿色营养成分，给广式腊肠的品质保证带来了生机[1]。
　　1 茶多酚的相关内容概述
　　 茶多酚的概念及作用
　　茶多酚是对茶叶中多酚类物质的统称，包括花色苷类、黄烷醇类、黄***类、酚酸类、和黄***醇类等。通过研究证明，茶多酚能极强的清除有害自由基，阻断脂质过氧化过程，提高人体内酶的活性，从而起到抗癌症、抗突变的功效。其抗氧化能力是人工合成抗氧化剂BHT、BHA的4-6倍，VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少，%-%即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用，能使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的***，并能消除异味。
　　 茶多酚的用途
　　茶多酚参入其他有机物中，能够使贮存期延长，提高纤维素稳定性，防止食品退色，有效保护食品中的各种营养成份。主要应用于糕点、乳制品、饮料、畜肉制品的生产中、水果蔬菜的保鲜以及食用油的贮藏。添加茶多酚不仅能够保持食品的原有风味，防腐延长保鲜期，抑制和杀灭细菌，提高食品卫生标准，延长食品的销售寿命的作用，还能使甜味“酸尾”消失，达到味感甘爽的目的。在畜肉制品中，添加茶多酚对肉类及其腌制品如香肠、肉食罐头腊肉等，具有良好的保质抗损效果。在食用油中添加茶多酚，能阻止和延缓不饱和脂肪酸自动氧化分解，从而防止油脂的质变***，使油脂的贮藏期延长一倍以上。
　　2 材料与方法
　　 材料与试剂
　　市售猪肉、白砂糖、精盐、曲酒、添加剂、98%茶多酚；氢氧化钠、乙醇、***、三***甲烷均为AR分析纯。
　　 实验方法
　　 广式腊肠材料与制作方法
　　选用优质猪肉为主料、以白糖、精盐、曲酒为辅料，按照质量比7：3进行瘦肉和肥肉的调配，通过绞肉机进行主料拌切，按肉的质量进行其他配料计量，添加亚***%、白砂糖12%、酒3%，分为三组：分别添加纯度为98%%样品组、%样品组以及空白对照组。在相对湿度为：50%-55%，温度为52℃条件下热风干燥50小时。
　　 广式腊肠的理化指标测定
　　按照GB/―2003所述方法提取脂肪；广式腊肠的酸价与过氧化值的测定：参照GB/T ―2003《食用植物油卫生标准的分析方法》。